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面包師在制作時(shí)面團(tuán)醒發(fā)技巧知識
面包師在制作時(shí)面團(tuán)醒發(fā)技巧知識，在面包師制作面包師，制作面團(tuán)，醒發(fā)面團(tuán)是必不可少的步驟，很多面包師培訓(xùn)時(shí)會覺得很簡單，不就是讓他自然發(fā)酵跟發(fā)酵箱里發(fā)酵就好，做面包的理論知識比做蛋糕的理論知識更加多，面包師理論多理論充足才能做好質(zhì)量的面包，蛋糕就不同，只講究材料的比例，理論較少。相比面包講內(nèi)在，面包講外在。今天小編找了一些關(guān)于面包烘焙的知識類給大家普及，希望有所幫助?。ū疚恼?、圖片來源于網(wǎng)絡(luò)！）

面團(tuán)是由各種不同的材料經(jīng)過適量配制，再運(yùn)用面包攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)動力量取代人工將材料均勻混合;這個(gè)混合過程的烘焙術(shù)語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。由于面包制作方式繁多，攪拌的方法也隨之有異。面包是一種需要通過發(fā)酵的產(chǎn)品，品質(zhì)好的面包必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄嚢?，及正常的發(fā)酵互相配合，才能做出理想的效果。面包培訓(xùn)
　　攪拌與發(fā)酵過程關(guān)系密切，攪拌之好壞將直接影響發(fā)酵，面團(tuán)的性質(zhì)完全依賴攪拌的程度來決定，攪拌適當(dāng)與否對于面包品質(zhì)有百分之二十五的影響力，而發(fā)酵則占有百分之七十，其它操作過程才占百分之5的責(zé)任。
　　因面團(tuán)制作起源于先攪拌形成面團(tuán)后，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用，所以在技術(shù)的觀點(diǎn)上攪拌與發(fā)酵因關(guān)系相連而視為一體。之所以我們應(yīng)將攪拌與發(fā)酵的各種方式視為一種專業(yè)制作技術(shù)來學(xué)習(xí)。攪拌與發(fā)酵是整個(gè)面包制作過程中的核心(攪拌、發(fā)酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細(xì)介紹)。攪拌與發(fā)酵的方式根據(jù)目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發(fā)酵法和中種發(fā)酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發(fā)酵法、百分之百中種發(fā)酵法、液種發(fā)酵法、老面發(fā)酵法、各種快速發(fā)酵法等多種變化運(yùn)用的方法。
　　在諸多方式中，面團(tuán)制作方式的選擇一般是根據(jù)工場地的環(huán)境，產(chǎn)品配方需要、人員安排和制作者的習(xí)慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做面包，每種方法都有它獨(dú)特的功能。
　　面包制作方法雖然很多，但原則相同，我們可從實(shí)際操作中來體會到面包制作過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)所帶有的作用和功能。作為初學(xué)者只需充分了解每個(gè)過程的原理及需要性，如此將有助于日后在面包制作技術(shù)上的靈活妙用。
　　一.醒發(fā)的目的面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇。烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)弛緩的過程，因此并不一定對酵母的發(fā)酵作用有任何特殊意義。
　　中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三各方面：1. 面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和;. 搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形;. 使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時(shí)粘附在壓延輥上。
　　二.程度判定醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10～12分鐘，花色面包為12～17分鐘，硬面包為15～20分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團(tuán)表面會出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。
　　判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。
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