由谷類而來的烘焙配料，小麥種類、生長條件、收獲、儲(chǔ)存期和碾制條件等的不同會(huì)造成小麥面粉在組成和功能上的不同。當(dāng)面粉性能出了問題時(shí)，有關(guān)蛋白質(zhì)含量、面筋彈性、酵素含量、和淀粉在碾制時(shí)的受傷程度等文件測試結(jié)果和定量資料，就必須取得以解決問題，這些相關(guān)的分析項(xiàng)目可預(yù)估面粉的表現(xiàn)狀況。另外，面包體積和餅干伸展性等烘焙測試可了解面粉的品質(zhì)，不過這些測試步驟必須標(biāo)準(zhǔn)化，如此始可比較不同樣品和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的結(jié)果差異。除了面粉外，一些谷類衍生物配料也被用在烘焙產(chǎn)品上。由玉米或小麥抽出的淀粉，可當(dāng)作蛋糕粉配料或化學(xué)酦酵物微量配料的載體。從淀粉水解得來的麥芽糊精被用為膠囊劑或載體。修飾淀粉提供面糊產(chǎn)品室溫黏稠性和具延緩老化的特殊功能。由玉米淀粉分子衍出的玉米糖漿和高果糖糖漿逐漸成為烘焙配方的配料。麥芽大麥因含有高含量的淀粉酵素可幫助酵母酦酵。蛋糕培訓(xùn)
全粒谷類產(chǎn)品富含某些維生素和礦物質(zhì)。從全粒谷粒制造而得的上等面粉不需要再強(qiáng)化營養(yǎng)，證據(jù)顯示食用全粒谷粒有益于健康，多食膳食纖維可強(qiáng)化癌癥和心臟疾病的預(yù)防。糠、胚芽在添加營養(yǎng)素、風(fēng)味后可形成烘焙食品的谷類新配料。從各式谷粒抽出之膳食纖維，是一種可吸引消費(fèi)者的營養(yǎng)性配料，高纖維配料尚有保水、調(diào)整面團(tuán)、軟化、替代脂肪和其它功能，而這些特性是經(jīng)由酵素處理和磨粉加工發(fā)展而得。總結(jié)而論，谷粒可供給面糊和面團(tuán)烘焙產(chǎn)品主要的功能。谷物配料的改變和多樣化意謂著繼續(xù)探討谷類信息和研究在烘焙工業(yè)是有其必要性。面包培訓(xùn)
面糊產(chǎn)品
松餅、蛋糕、脆餅、酥餅和甜甜圈餅等面糊產(chǎn)品的構(gòu)形主要是靠淀粉的糊化作用，當(dāng)面糊在攪拌時(shí)其面粉顆粒分散而造成黏稠現(xiàn)象，而添加一些界面活性劑可用來幫助面粉的攪拌。界面活性劑和面粉組成分子的交互作用對(duì)于配料的混合攪拌、氣泡形成、氣泡滯留、面糊的安定性和面屑形成等方面仍將繼續(xù)研究。烘焙時(shí)，淀粉糊化會(huì)吸收可利用的水，然后將流體狀的面糊轉(zhuǎn)化為固體終產(chǎn)品，在此過程中所遇到的結(jié)塊不對(duì)稱、中間塌陷、硬化和干燥等都可歸因于淀粉糊化所引起的問題。一些谷物學(xué)家利用熱分析示差儀和電子顯微鏡來決定淀粉糊化程度，由這些分析技術(shù)可了解不同的面糊配料如糖、界面活性劑等對(duì)淀粉糊化溫度和程度的影響。另外，修飾淀粉和新玉米品種淀粉因具有獨(dú)特的糊化溫度和保水特性，所以對(duì)改善面糊原有性質(zhì)、控制糊化、及延長物流時(shí)之保存期限亦有正面的意義。許多蛋糕制品是以氯化面粉制成，而對(duì)于此類面粉如何運(yùn)用其影響力來改善蛋糕制品，有很多的解釋，不過這些解釋和制成機(jī)制卻不符合。由于面粉氯化處理程度和某些小麥品種經(jīng)氯化后其反應(yīng)會(huì)有所改變，故此課題將繼續(xù)探討，面粉氯化之重要性必須先以了解始可用以調(diào)適各類烘焙產(chǎn)品。
面團(tuán)產(chǎn)品
餅干、甜面包、面包、派皮等面團(tuán)產(chǎn)品的構(gòu)造主要是由其面筋的發(fā)展來決定。混合攪拌、蛋白質(zhì)的氧化狀態(tài)、水分吸收和對(duì)過度攪拌的忍受力是控制面團(tuán)結(jié)構(gòu)及其流變性的主要特色。面團(tuán)產(chǎn)品的淀粉糊化程度受到有限的水分所限制。一些低蛋白質(zhì)（低筋）面粉，被用來制作比較軟的產(chǎn)品如餅干、面條等面筋強(qiáng)度未完全發(fā)展的面團(tuán)產(chǎn)品，而油脂、糖可減弱面筋的硬化作用而使產(chǎn)品變軟。當(dāng)產(chǎn)品修改配方采用低脂成分配料時(shí)，面筋蛋白質(zhì)的硬化效應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的組織口感便非常重要。對(duì)于脫脂產(chǎn)品而言，其處理過程和其面筋的發(fā)展就不需如高脂產(chǎn)品這般復(fù)雜。其它的面團(tuán)產(chǎn)品，如酵母面包和硬面包，其面筋的發(fā)展形成對(duì)產(chǎn)品的構(gòu)形和品質(zhì)就影響很大，以小麥面粉而言，其面筋形成蛋白質(zhì)的品質(zhì)和數(shù)量對(duì)此產(chǎn)品制作成功與否頗具影響。面筋品質(zhì)和數(shù)量可經(jīng)由分析儀器和烘焙試驗(yàn)步驟來測量。當(dāng)面筋含量較少時(shí)，可添加活性小麥面筋來強(qiáng)化其構(gòu)造。由于小麥面粉面筋強(qiáng)度會(huì)被其它外來非面筋形之蛋白質(zhì)稀釋，所以可另外添加小麥面筋來增強(qiáng)其彈性及黏著性。
最近溴化物氧化性配料的變化導(dǎo)致建議以其它氧化劑或酵素型式來代替。不過如偶氮二碳酸胺、過氧化鈣和抗壞血酸等此類氧化劑的反應(yīng)機(jī)制仍將繼續(xù)探討，以便研究其之最適使用量，期使面團(tuán)的功能能發(fā)揮至最大。另外，像玉米、黑麥、米、燕麥和大麥等這類谷粉常被用在各類面包和特制烘焙產(chǎn)品，主要是提供風(fēng)味、顏色、組織感和提高可溶性膳食纖維量的營養(yǎng)價(jià)值。除小麥以外之其它的谷類面粉，由于沒有面筋展成，所以淀粉功能在產(chǎn)品價(jià)值上便扮演重要的角色。對(duì)于脆餅干和餅干這類干式烘焙產(chǎn)品，其組織性和保存期限等品質(zhì)屬性可藉由配方和制程來控制，另外水分含量、淀粉、蛋白質(zhì)、和膠類聚合物等因子亦可控制風(fēng)味和組織口感的流失。而決定水活性和玻璃轉(zhuǎn)化溫度可提供產(chǎn)品保存期限和組織性等問題的解釋和機(jī)制。對(duì)于烘焙制品之玻璃轉(zhuǎn)換點(diǎn)（不論其蛋白質(zhì)或淀粉是硬質(zhì)或軟質(zhì)）是一項(xiàng)相當(dāng)新的研究項(xiàng)目，此理論在發(fā)現(xiàn)新機(jī)制和了解制程和貯存時(shí)組織特性的變化都非常有幫助。
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