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烘焙產(chǎn)品中的看不見的脂肪發(fā)生變化
烘焙產(chǎn)品中的看不見的脂肪發(fā)生變化，烤焙食品被置于烤爐中，首先會發(fā)生的事情是固態(tài)脂肪會融化。此現(xiàn)象發(fā)生的實際溫度會隨著脂肪和融化點而不同，例如，黃油融化比其它起酥油融化得更快。西點培訓(xùn)
　　大部分脂會在30-55度間融化。融化時，內(nèi)部的氣和水都會從脂肪中逃離出來。水會以蒸汽的形式蒸發(fā)，氣體和蒸汽膨脹，推動細胞壁而使烘焙產(chǎn)品體積增大。也就是說，融化脂肪導(dǎo)致發(fā)酵。通常，脂肪融化得越慢，則發(fā)酵得更多。因為氣體同時跑掉，使得細胞壁足夠堅固以保持其形狀。然而當使用正確時，融點較低的黃油能提供體積和薄度。許多脂肪能供應(yīng)比黃油更大的體積和薄度，因為它們有更高的融點。能最大化的提供體積和薄度并具高融點的脂肪是人造奶油泡芙。但融點太高的脂肪會導(dǎo)致產(chǎn)品口感差。面包培訓(xùn)

　　除融點外，脂肪內(nèi)的含水和空氣量也會影響發(fā)酵能力。通常，含大約16%水份的人造奶油泡芙比不含水份的起酥油泡芙更能促進發(fā)酵。攪拌起酥油比未攪拌的起酥油更能促進發(fā)酵。不含空氣也不含水的液態(tài)油對發(fā)酵無任何作用。
　　一旦融化后，脂肪會滲入面糊和面團以裹覆面筋線、蛋類蛋白質(zhì)和淀粉。這會干擾組織結(jié)構(gòu)，并防止水化作用和形成組織。即，脂肪軟化。
　　越多的脂肪和油裹住組織結(jié)構(gòu)，其軟化作用越有效。通常，在烘焙過程中越早融化的脂肪比融化晚的更易軟化。因為它們有更多的時間來裹覆組織結(jié)構(gòu)。同樣地，液態(tài)油經(jīng)常比固態(tài)油更易軟化，因為油在攪拌階段便開始裹住組織結(jié)構(gòu)了。
　　最后，由于固態(tài)脂肪融化和液化，它們會使面糊和面團更稀薄。當餅干面團展開，餅干需烤焙得薄而脆時，這時的薄是極好的。但當?shù)案饷婧^薄時，會使其在烤爐中坍塌或烤成很薄的長形。這時太薄則極不理想。
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