面包酵母在烤爐烘烤時氣體蒸發(fā)，在面團遇到高溫時里表層的水分會蒸發(fā)掉，到表皮上色并烘干，讓表皮上色后有面包香味而富有面包嚼勁，在面包烘烤后要在桌面敲打一下面包，讓氣體快速揮發(fā)，讓其面包定型。以下圖片跟資料由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
三大主要發(fā)酵氣體為空氣、蒸汽和二氧化碳，烘焙產(chǎn)品還包括其它氣體。許多液體，包括香草香精和酒精，加熱時則會蒸發(fā)成氣態(tài)，任何會蒸發(fā)成氣態(tài)的液體都能具有發(fā)酵氣體的功能。不要低估其它氣體對烘焙過程的重要性。因為酒精是酵母發(fā)酵的最后產(chǎn)物，所有酵母發(fā)酵產(chǎn)品都包括一定量的酒精。
當(dāng)溫度超出室溫時，少量的二氧化碳和其它氣體從面糊和面團中蒸發(fā)掉。這時因為潮濕細(xì)胞壁沒有完全固態(tài)化，它們允許氣體在未烤焙的產(chǎn)品中緩慢而穩(wěn)定地移動。然而，在到達(dá)某一個點時，細(xì)胞壁因膨脹氣體的壓力而破裂，大量的氣體逃出。不湊巧地，蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化在同一時間發(fā)生。也就是說，當(dāng)烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變得更僵硬時，它的氣孔也就更多。由潮濕的氣泡轉(zhuǎn)變成為多孔的海綿。對于面包，這種現(xiàn)象發(fā)生在大概72度左右。也就在這個溫度，面包面團失去其保氣能力，同時面積增大。相反地，氣體移至外層并蒸發(fā)。
小貼士：
類似于廚房計時器這種工具是非常有用的，烘焙坊內(nèi)經(jīng)驗豐富的烘焙師和西點廚師依靠他們所有的感觀，包括嗅覺。類如，從烤爐傳出的香味是時候檢查產(chǎn)品是否成形的早期征兆。
當(dāng)氣體從產(chǎn)品中跑出時，有幾種重要的變化會發(fā)生。首先，隨著水分的流失，表面會形成一層干燥而堅硬的外殼。取決于配方和烤爐狀況，外殼可能會變得脆，正如用牛奶制作的面包一樣。無論如何，在這個階段，外殼仍然是蒼白的。深圳烘焙
除會生成一層干燥堅硬的外殼外，產(chǎn)品會隨著水分的缺失而變輕。平均，510g面團最后測量出的面包則只有450g。第三個發(fā)生的變化是氣體蒸發(fā)會造成口味的缺失。當(dāng)烤房里滿是香氣時（如香草），也意味著這些香氣正從烘焙的產(chǎn)品中逃離出來。然而，大部分情況下，產(chǎn)品中仍然會留有足夠讓顧客享受到的香味。在烘焙過程中其它香味的流失不會那么明顯卻很重要。例如，酒精和二氧化碳與生面團的口味是息息相關(guān)的。當(dāng)溫度達(dá)到75度時，兩種氣體便 會從產(chǎn)品中蒸發(fā)出來。對于富含這些氣體的產(chǎn)品（酵母面團）而言，這便引起了細(xì)微但重要的變化。
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