奶油改變后的法式草莓蛋糕，這是一個慕斯類的草莓蛋糕，里面的奶油通過調(diào)合，加入一下淡奶，芝士奶酪等物料進行調(diào)配，有的加入一些酒類來進行調(diào)香，慕斯蛋糕類有些有蛋黃，所有加入一些酒類來辟除蛋腥味。下面我們?nèi)タ纯催@個西點慕斯蛋糕草莓蛋糕吧。（資料由深圳西點培訓學校提供，圖片來源網(wǎng)絡(luò))
杏仁蛋糕體
配料
全蛋 325g
蛋黃 110 g
低筋面粉 150 g
杏仁粉 250 g
糖粉 250 g
蛋白 325 g
細砂糖 100 g
融化黃油 50ml
做法
1. 打散全蛋、蛋黃放入攪拌盆內(nèi)加熱至37℃
2. 加入過篩好的低筋面粉、杏仁粉、糖粉用中速打發(fā)
3. 蛋白、細砂糖打發(fā)至堅挺制作蛋白霜
4. 取1/3量的蛋白霜加入步驟2內(nèi)混合
5. 再加入剩余蛋白霜拌勻
6. 加入融化黃油混合
7. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)抹平，以180℃烘烤30分鐘
8. 烤好后對半切成薄片
糖漿
配料
水 280ml
細砂糖 280g
利口酒 110ml
做法
1. 水、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱
2. 沸騰后熄火冷卻
3. 加入利口酒混合
卡士達醬
配料
牛奶 900ml
香草莢 1/2根
蛋黃 90 g
細砂糖 225 g
卡士達粉 115 g
黃油A 240 g
黃油B 270 g
利口酒 90ml
做法
1. 牛奶、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 沸騰后熄火，蓋上鍋蓋燜30分鐘至1小時
3. 蛋黃、細砂糖、卡士達粉混合打發(fā)至微發(fā)白
4. 將步驟2加入步驟3內(nèi)混合
5. 步驟4倒回鍋內(nèi)以小火加熱成卡士達醬
6. 熄火后，加入黃油A混合后，過濾
7. 降溫至37℃
8. 放入攪拌機內(nèi)，加入黃油B混合打發(fā)
9. 加入利口酒混合
巧克力噴砂
配料
巧克力 100g
可可脂 20 g
做法
將切塊巧克力、可可脂放入鍋內(nèi)融化
裝飾用
苦甜巧克力 適量
草莓(整顆) 110個
杏仁膏(紅) 適量
鏡面果膠(紅) 適量
組合
1. 將巧克力加熱至40℃，涂上第一片杏仁蛋糕體烘烤面上，再放入冷凍庫內(nèi)冰硬
2. 翻轉(zhuǎn)，表面刷上糖漿
3. 將卡士達醬涂抹至1/2高度，抹平
4. 上面擺放草莓，倒入剩余卡士達醬，抹平
5. 放第二片杏仁蛋糕體烘烤面朝下，刷上糖漿
6. 倒入剩余卡士達醬，抹開
7. 杏仁膏搟成1mm厚，將杏仁蛋糕體切成同樣大小
8. 放在步驟6上后，入冷凍庫冰硬
9. 表面噴上巧克力噴砂
10. 表面涂上鏡面果膠，按喜好切大小
11. 放草莓、覆盆子等做裝飾
