巧妙搭配的巧克力核桃蛋糕，巧克力配上核桃特別香，制作蛋糕時的過程，蛋白、上白糖、紅糖混合打發(fā)制堅挺制作蛋白霜， 杏仁粉、核桃粉、糖粉、綠茶葉一起過篩后加入蛋白霜內(nèi)混合，加入杏仁粉更香。（資料由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校提供，圖片來源網(wǎng)絡(luò)）
達(dá)克瓦茲配料:
蛋白 108g
上白糖 18g
紅糖 18g
杏仁粉 50g
核桃粉 50g
做法
1. 蛋白、上白糖、紅糖混合打發(fā)制堅挺制作蛋白霜
2. 杏仁粉、核桃粉、糖粉、綠茶葉一起過篩后加入蛋白霜內(nèi)混合
3. 擠入烤盤內(nèi)呈圓狀，放上核桃，撒上糖粉，以180℃烘烤
海綿蛋糕
配料
牛奶 50ml
核桃 50g
吉利丁 6g
瑪斯卡澎乳酪 200g
細(xì)砂糖 32g
水 14ml
冷凍蛋黃 40g
47%打發(fā)動物鮮奶油 120g
30%打發(fā)動物鮮奶油 40g
核桃利久酒 30ml
做法
1. 將牛奶、烤過的核桃放入鍋內(nèi)煮至沸騰后，再蒸5分鐘過濾
2. 過濾后再次加熱，加入泡冰水還原的吉利丁混合融化
3. 熄火后，加入瑪斯卡澎乳酷拌勻
4. 另一鍋內(nèi)放入水、細(xì)砂糖加熱制作糖漿
5. 加入冷凍蛋黃混合打發(fā)制作蛋黃醬
6. 加入打發(fā)動物性鮮奶油混合
7. 加入利久酒后，倒入圓形蛋糕模內(nèi)，放冰箱內(nèi)冰硬
8. 脫模后噴砂
柚子慕斯
配料
細(xì)砂糖 50g
果膠酸 1g
柚子 1個
柿子利久酒 10ml
做法
1. 部分細(xì)砂糖、果膠酸混合
2. 將柚子果肉和果汁分開，取40ml果汁、剩余細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰
3. 將步驟1加入步驟2內(nèi)煮至105℃
4. 加入果肉煮成粘稠狀
5. 最后加入利久酒混合
噴砂
配料
巧克力（不含牛奶）100g
可可脂 100g
芭芮脆片焦糖
配料
牛奶巧克力 25g
發(fā)酵黃油 10g
無糖榛子醬 20g
核桃泥 30g
芭芮脆片 50g
做法
1. 融化牛奶巧克力、發(fā)酵黃油、榛子醬、核桃泥混合
2. 加入芭芮脆片混合
綠茶果凍
配料
水 200ml
綠茶葉 4g
細(xì)砂糖 25g
果凍 1g
做法
1. 沸水蒸綠茶葉
2. 去除綠茶葉后，再次將茶水煮沸
3. 細(xì)砂糖、果凍加入步驟2內(nèi)混合
4. 倒入蛋糕模型內(nèi)放冰箱內(nèi)冰硬
甘那許
配料
牛奶巧克力 80g
35%動物性鮮奶油 75ml
核桃利久酒 10ml
做法
1. 牛奶巧克力、煮沸動物性鮮奶油混合攪拌至乳化
2. 加入利久酒混合
組合
1. 芭芮脆片上敷在達(dá)克瓦茲上凝固
2. 擠入甘那許后，上面放圓狀巧克力
3. 擠入慕斯后，上面放海綿蛋糕
4. 海綿蛋糕空穴處，放綠茶果凍，再放巧克力，覆盆子做裝飾
5. 做一部分巧克力涂層，再放入有鹽的核桃進(jìn)行裝飾
