傳統(tǒng)伍仁月餅配方及制作工藝有哪些，由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑(B型)作為改良劑用。餅皮改良劑的作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時(shí)間，提高餅皮硬度，降低餅皮的粘性提高包餅合格率。（資料，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校提供整理）

　　1.1餅皮配方與制作工藝

　　1.1.1餅皮配方：

　　原料名稱 烘焙百分比 數(shù)量(單位：斤)

　　中筋面粉(低筋粉:高筋粉=8:2) 100% 100斤

　　糖漿 70% 70斤

　　植物油 25% 25斤

　　廣益牌枧水 按糖漿計(jì)2.0% 1.4斤

　　廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性) 按總量計(jì)0.05% 0.1斤

　　廣益牌餅皮改良劑B型 按餅皮總量計(jì)1% 2.0斤

　　廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑 按油脂計(jì)0.1% 0.025斤

　　1.1.2皮的制作：

　　(1)、糖漿若干，加入枧水混合均勻;

　　(2)、把糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)加入到糖漿中混合均勻，直至看不到大的保鮮劑顆粒;深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校

　　(3)、把廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑、餅皮改良劑與少量的植物油混合均勻，再與全部植物油混合均勻

，最后把混合了抗氧化劑、餅皮改良劑B型的植物油與糖漿混合均勻;

　　(4)、分兩次倒入中筋面粉，混合均勻;

　　(5)、制作完成的餅皮，使用干凈的容器盛裝，靜置1小時(shí)以上再使用;如果靜置1小時(shí)后面筋還是比

較強(qiáng)要延長(zhǎng)餅皮靜置時(shí)間。

　　1.2伍仁餡的配方與制作工藝

　　1.2.1伍仁餡的配方擬定如下：(僅供參考)

　　A：基本配料

　　白沙糖80g;糕粉90g;花生油30g;水80g

　　B：果仁類

　　欖仁40g;杏仁40g;核桃仁50g;瓜子仁40g;芝麻仁30g

　　C：輔料類

　　糖冬瓜50g糖冰肉80g桔餅10g玫瑰糖10g酒5g鹽6g

　　D：保鮮劑

　　廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.15%。

　　廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型)：按果仁總量計(jì)，添加2%。(含冰肉)

　　E：改良劑

　　廣益牌餡料改良劑(保軟型)：按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.2%～0.8%。

　　廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型:按產(chǎn)品總量計(jì)，添加0.5%。

　　1.2.2伍仁餡的制作工藝：

　　(1)、原料的處理：

　?、兕A(yù)先將果仁料進(jìn)行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質(zhì)(包括沙、泥)挑揀出來(lái);用清水清洗干凈，

晾干水份;把果仁料用溫火150℃烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色，杏仁不需要烘烤;將烘烤好

的果仁切成碎粒，噴灑廣益牌果仁抗氧化劑后備用。

　?、诙咸乔谐蛇呴L(zhǎng)0.5cm的小丁，桔餅切成碎末備用。

　?、郾怆缰疲呵谐尚《?，約1×1，肥肉：糖=1：1至少0.5天以上。并加入果仁抗氧化劑

　　(2)、餡料攪拌工藝

　?、偬墙埏灱泳茢嚢杈鶆螂缰苽溆?

　?、谔欠壑屑尤霃V益牌餡料改良劑(保軟型)及廣益牌餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型攪拌均勻，然后再加

入水中，攪拌至溶解;

　?、奂尤敫鞴始氨?除欖仁外)攪拌至無(wú)白糖顆粒;

　?、芗尤胝{(diào)味料攪拌均勻;

　?、菁尤牖ㄉ蛿嚢杈鶆?，最后加入欖仁攪拌均勻;

　?、藜尤敫夥凵詳嚢杈鶆?。

　　把拌好的伍仁餡盛入容器，放進(jìn)冰箱，讓果料吸收水份，然后用手揉成軟硬適中的餡團(tuán)。

　　1.2.3注意事項(xiàng)：

　?、俟暑愡x購(gòu)要選擇新鮮的，由于果仁中通常含有大量的油脂成份，陳年果仁在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程

中，部分會(huì)被氧化;

　?、跈烊室吭匣旌暇鶆蚝笤偌尤?，且稍折疊拌勻即可，不要過(guò)度攪拌，否則欖仁易碎;

　?、凵侨獾碾缰?，一定要購(gòu)買(mǎi)鮮肉，且肉質(zhì)要好，肥肉要腌至透明，否則不爽口。要加入果仁抗氧

化劑，否則糖肉的脂肪含量高，會(huì)發(fā)生油脂的哈敗變質(zhì)。

　?、芴嵌系馁|(zhì)量也要嚴(yán)格控制，糖冬瓜的水分含量、軟硬度的質(zhì)量好壞也會(huì)影響?zhàn)W料的品質(zhì)和保存

期。

　?、菟仨氂脻L水或涼開(kāi)水，不能使用未加溫的自來(lái)水。加入的水份必須根據(jù)糕粉的吸水量進(jìn)行增減

調(diào)節(jié)。

　?、拊诎桊W過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都要把餡料拌勻，否則會(huì)出現(xiàn)果仁分布不均勻，餡料干濕不勻等。特別

是落粉后更要拌均勻。亦要防止攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起糕粉抽筋、餡料滲油現(xiàn)象出現(xiàn)。

　　2、成型方法

　　(1).將拌好的伍仁餡按重量分成若干份，并迅速捏成圓形，包上餅皮,皮：餡=25g:85g;

　　(2).皮包入餡后，注入模具(可撒入一些手粉)，用力壓實(shí)，再磕出模具，放入盤(pán)內(nèi)，噴水，烤制

12min，刷蛋液，再烤至金黃色。

　　(3).爐溫：先以190℃/170℃烤12min，刷蛋液后再繼續(xù)烤至金黃色，約12min。

　　3、伍仁月餅制作過(guò)程中相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的解決

　　3.1伍仁月餅的成型問(wèn)題

　　3.1.1伍仁月餅包餅成型問(wèn)題

　　由于伍仁月餅的果仁含量多，餡料較硬，不容易包餅成型，因此需要加入餅皮改良劑(B型)作為改良

劑用。

　　餅皮改良劑(B型)的作用：可以提高餅皮持油、糖能力，縮短餅皮靜置的時(shí)間，提高餅皮硬度，降低

餅皮的粘性提高包餅合格率。

　　3.1.2伍仁月餅脹腰、塌陷問(wèn)題

　　伍仁餡料制作過(guò)程中容易裹氣，使月餅經(jīng)烘烤后出現(xiàn)脹腰、塌陷問(wèn)題，因此需要加入餡料改良劑(質(zhì)

構(gòu)穩(wěn)定型)C型。

　　餡料改良劑(質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定型)C型的作用：能使餡料中的蛋白質(zhì)、糖、油更好的結(jié)合，防止月餅大腳、塌

陷、漲腰等現(xiàn)象。添加改良劑與不添加的效果圖片對(duì)照如下：

　　未添加改良劑添加餡料改良劑C型

　　3.2伍仁月餅老化、變硬的問(wèn)題

　　伍仁月餅制作過(guò)程中使用糕粉來(lái)制作，且由于配方中的水、油添加量少，使伍仁月餅容易出現(xiàn)老化

、變硬的問(wèn)題，因此需加入餡料改良劑(保軟型)

　　餡料改良劑(保軟型)的作用：具有保軟效果明顯、防止餡料老化變硬、增強(qiáng)保水性、保持餡料濕潤(rùn)

、增強(qiáng)餡料的粘合性、乳化改良、使用方便等特點(diǎn)。

　　普通的利用糕粉制作的伍仁月餅，貯藏一個(gè)星期后就會(huì)出現(xiàn)變硬的問(wèn)題，而添加了0.6%、0.8%保軟

劑的伍仁月餅在二個(gè)月時(shí)都還能保持好的柔軟度。

　　3.3伍仁月餅的保鮮問(wèn)題

　　

　　3.3.2月餅的保鮮問(wèn)題

　　廣益公司長(zhǎng)期致力于研究月餅的防腐保鮮，可以采用內(nèi)控型以及外控型保鮮產(chǎn)品相結(jié)合。內(nèi)控型產(chǎn)

品：廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(油溶性)使用于餡料中，廣益牌糕點(diǎn)蓮蓉保鮮劑(水溶性)使用于餅皮中，外

控型產(chǎn)品：廣益牌脫氧劑。使用了廣益牌脫氧劑及油溶性、水溶性保鮮劑可以使月餅的保質(zhì)期達(dá)到1年以

上，而不使用保鮮劑及脫氧劑的話只能保存一個(gè)月左右。（作者單位東莞市廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公

司技術(shù)部）
3.3.1果仁與冰肉的保鮮問(wèn)題

　　伍仁月餅中含有大量的果仁，果仁中油脂的不飽和脂肪酸含量高，很容易引起油脂的哈敗。有一些

廠家還會(huì)在餡中使用冰肉，也是很容易導(dǎo)致哈敗。因此需要加入廣益牌果仁抗氧化劑(稀釋型)。

　　廣益牌果仁抗氧化劑的作用：果仁中的油脂與蛋白質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定存在于果仁中，普通抗氧化劑無(wú)法有

效滲透起作用。而廣益牌果仁抗氧化劑滲透力強(qiáng)、使用方便、抗氧化效果好、耐高溫，能明顯延長(zhǎng)果仁

類產(chǎn)品的保質(zhì)期。