建議利用老面團(tuán)有時(shí)以縮短發(fā)酵時(shí)間、增加體積、改良風(fēng)味為目的，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)添加15 ~ 25％前一天的面團(tuán)。一般分割制程時(shí)，會(huì)為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內(nèi)冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團(tuán)都能夠不影響制程地進(jìn)行添加，但若添加至25％時(shí)，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時(shí)間，或是省略壓平排氣等。每天一早進(jìn)行商品預(yù)備，種類結(jié)構(gòu)，制程管理等都能利用的方法。深圳羅湖學(xué)做飲品培訓(xùn)班
原料：
高粉1200g
低粉300g
鹽20g
酵母15g
改良劑10g
水1000g
金澳司烤焙奶油300g
煉乳500g
制作過(guò)程：
A.面團(tuán)制作
1.高粉、低粉、酵母、鹽、改良劑、水慢速攪拌勻;
2.快速攪拌至9成筋度;
3.松弛10分鐘;
4.分割300g每個(gè);
5.發(fā)酵30分鐘;
6.搟開(kāi)卷成棍狀、裝盤;
7.進(jìn)發(fā)酵柜發(fā)酵至1.5倍;
8.斜劃五道刀口烘烤。
B.法香片餡
1.金澳司烤焙奶油、煉乳拌勻。
C.香片制作
1.將烤好冷卻后的法棒斜切成1CM厚的面包片;
2.將法香片餡涂抹于面包片上，擺盤;
3.進(jìn)爐烘烤。
提示：
烘烤溫度：180℃
烘烤時(shí)間：10分鐘
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