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深圳橫崗學(xué)做甜品培訓(xùn)班學(xué)做凹蛋糕巧克力味
深圳橫崗學(xué)做甜品培訓(xùn)班學(xué)做凹蛋糕巧克力味，面團(tuán)新水和點(diǎn)的達(dá)成及利用基酦時(shí)物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng)，讓面筋分子鏈中滲入水份，蛋白質(zhì)水化及膨脹，蛋白質(zhì)分解酵素分解長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸，酦酵時(shí)所產(chǎn)生的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性，易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團(tuán)份子及水均可被面筋完美的包覆。深圳橫崗學(xué)做甜品培訓(xùn)班

　原料：

　　蛋清800g

　　TT粉20g

　　糖360g

　　蛋黃400g

　　泡打粉10g

　　低粉200g

　　玉米粉40g

　　可可粉40g

　　金澳司A級(jí)液態(tài)油250g

　　水200g

　　糖200g

　　黑巧克力200g

　　乳酪餡

　　牛奶150g

　　卡士達(dá)粉50g

　　乳酪200g

　　制作方法：

　　一、面糊

　　1.將液態(tài)油、牛奶、糖先加熱煮開關(guān)火，巧克力加入拌至溶化。

　　2.加入可可粉、低粉、玉米粉和泡打粉拌勻。

　　3.加入蛋黃拌勻備用

　　二、蛋白

　　1.將蛋清、糖、TT粉打至濕性發(fā)泡。

　　三、將面糊倒入打好的蛋白部分中拌勻。

　　1.倒入少許面糊入模烘烤，烤8分鐘。

　　2.表面擠上乳酪餡80g，再倒入余下的面糊烘烤25分鐘。

　　乳酪餡制作過程：

　　1.將乳酪打無顆粒備用。

　　2.將牛奶、卡士達(dá)粉拌勻至綢狀、成卡士達(dá)餡。

　　3.將打好的乳酪餡加入卡士達(dá)餡拌勻。

　　提示：

　　烘烤溫度：190/160℃

　　烘烤時(shí)間：33分鐘


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