面糊
配料
杏仁粉A 424g
杏仁粉B 106 g
糖粉 450 g
蛋白A 210 g
蛋白B 240 g
食用色素(紅、黃) 適量
水 100 g
細(xì)砂糖 530 g
做法
1. 將糖粉、2種杏仁粉過(guò)篩混合后,再加入蛋白混合。
2. 蛋白A打散,加入食用色素開(kāi)始攪打發(fā)泡。
3. 將水、細(xì)砂糖加熱至119℃。
4. 將步驟3慢慢加入步驟2內(nèi),充分打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜。
5. 將蛋白霜分3~4次加入步驟1內(nèi),用刮板充分混合。
6. 以10號(hào)擠花嘴將面糊擠入鋪有烘焙紙的托盤(pán)內(nèi),呈3cm大小的圓狀,靜置。
7. 以138℃烘烤8分鐘后,將烤盤(pán)前后調(diào)換,再烤4分鐘。
8. 在另一個(gè)烤盤(pán)上噴水,將步驟7移入該烤盤(pán)中。放置一旁冷卻。深圳坪地哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校
焦糖奶油餡
配料
35%動(dòng)物性鮮奶油 57 g
水 100 g
麥芽糖 310 g
細(xì)砂糖 440 g
蜂蜜 310 g
鹽 6 g
煉乳 80 g
無(wú)鹽奶油 170 g
做法
1. 將鮮奶油煮沸。
2. 另一個(gè)鍋內(nèi)放入水、麥芽糖、細(xì)砂糖、蜂蜜,熬煮到165℃。
3. 加入鮮奶油、鹽、煉乳加熱至沸騰后熄火。再加入無(wú)鹽奶油混合。
組合
馬卡龍中擠入焦糖鮮奶油,蓋上另一片馬卡龍夾住,放入冷凍庫(kù)中冰硬。深圳坪地哪有甜品培訓(xùn)學(xué)校
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