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深圳龍華哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做黃豆粉馬卡龍
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馬卡龍面糊

　　【配料】

　　杏仁粉 340 g

　　糖粉 300 g

　　黃豆粉 40 g

　　蛋白A 112 g

　　蛋白B 124 g

　　水 120 g

　　細(xì)砂糖 320 g

 

　　【做法】

　　1. 糖粉、杏仁粉、黃豆粉混合過篩

　　2. 蛋白A放入攪拌盆內(nèi)，慢慢加入步驟1內(nèi)攪拌

　　3. 用攪拌器將蛋白B打發(fā)起泡

　　4. 細(xì)砂糖、水加熱至117℃制成糖漿深圳龍華哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

　　5. 步驟3打發(fā)至5分發(fā)泡時(shí)，慢慢加入糖漿混合制成意大利蛋白霜

　　6. 將蛋白霜分3次加入步驟2中混合

　　7. 用8號圓形擠花嘴將步驟6擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈3.5cm大小圓形

　　8. 放置常溫1小時(shí)干燥

　　9. 以上火175℃，下火160℃烘烤

　　10. 取出，冷卻

　　牛奶巧克力醬

　　【配料】

　　黃豆粉 20 g

　　35%動物性鮮奶油 200 g

　　轉(zhuǎn)化糖 40 g

　　牛奶巧克力 280 g

　　【做法】

　　1. 攪拌盆內(nèi)放入黃豆粉，慢慢加入冰鮮奶油拌勻

　　2. 拌勻后，放入鍋中，加入轉(zhuǎn)化糖煮沸

　　3. 將牛奶巧克力隔水加熱后，慢慢加入步驟2內(nèi)攪拌至乳化

　　4. 裝入擠花袋中，放入冰箱冷藏

　　組合

　　馬卡龍面糊中央，用拇指輕輕壓出凹槽。擠上巧克力醬，蓋上另一片馬卡龍夾住餡料深圳龍華哪有西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校


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