馬卡龍面糊
【配料】
杏仁粉 140 g
可可粉 20 g
糖粉 120 g
蛋白A 48 g
干燥蛋白 2.5 g
水 32 g
細砂糖 96 g
蛋白B 48 g
水 8 g
香草精 2 g
【做法】
1. 用粗目篩網(wǎng)過濾杏仁粉，以細目篩網(wǎng)過濾糖粉、可可粉，再將兩者混合用攪拌器混合均勻
2. 蛋白放入攪拌盆內(nèi)，將干燥蛋白過篩，攪打發(fā)泡
3. 水、細砂糖加熱至118℃成糖漿
4. 加入步驟2內(nèi)拌勻
5. 步驟1內(nèi)加入蛋白、水、香草精，用攪拌器充分攪拌
6. 加入蛋白霜拌勻
7. 用10mm的圓形擠花嘴擠入鋪有烘焙紙的托盤內(nèi)，呈4mm大小圓形
8. 放入對流烤箱中以170℃烘烤11~13分鐘深圳龍華哪有糕點培訓學校
9. 取出，冷卻
巧克力醬
【配料】
黑巧克力 52 g
35%動物性鮮奶油 75 g
麥芽糖 7 g
香草莢 少量
無鹽奶油 13 g
【做法】
1. 切碎的巧克力放入攪拌盆內(nèi)隔水加熱
2. 動物性鮮奶油、麥芽糖、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰后熄火
3. 取步驟2的1/3量加入步驟1內(nèi)攪拌至乳化后，再慢慢加入剩余步驟2拌勻
4. 降溫至40℃以下時，加入放置常溫回軟的奶油混合
5. 蓋上保鮮膜放置
組合
在馬卡龍中用直徑10mm的圓形擠花嘴，擠入2cm大小的圓形巧克力醬，再放另一片馬卡龍蓋住深圳龍華哪有糕點培訓學校
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