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羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做布里歐基本面團(tuán)
羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做布里歐基本面團(tuán)
谷膠蛋白遇水會(huì)“勾肩搭背”形成網(wǎng)絡(luò)，把遇水膨脹的淀粉顆粒嵌入其中，因而含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含谷膠蛋白的玉米粉、高粱面粉雖然富含淀粉卻無法做餃子皮。谷膠蛋白的英文詞根glute就是膠水之意。面團(tuán)發(fā)酵過程中，面粉當(dāng)中的麩質(zhì)蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)合起來形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)持氣性、彈性和韌性。羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校

　

配料羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校

　　預(yù)發(fā)酵面團(tuán)

　　高筋粉 428.60g

　　奶水 399.90g

　　快發(fā)酵母 0.43g

　　主面團(tuán)

　　高筋粉 1000g

　　全蛋 286g

　　蛋黃 251g

　　快發(fā)酵母 30g

　　細(xì)砂糖 107g

　　紅糖 107g

　　鹽 29g

　　奶油 840g

　　預(yù)發(fā)酵面團(tuán) 829g

　　做法羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校

　　預(yù)發(fā)酵制作過程

　　1. 以手將奶水及快發(fā)酵母拌合。

　　2. 調(diào)整奶水溫度，使完成預(yù)發(fā)酵面團(tuán)溫度為22.2—23.3℃。

　　3. 將此預(yù)發(fā)酵面團(tuán)以23.8℃發(fā)酵12小時(shí)。

　　主面團(tuán)攪拌和制作過程

　　1. 除油脂外將所有材料，以手拌合置入20qts攪拌缸中。

　　2. 以1速攪拌3分鐘;2速拌6分鐘。

　　3. 開始添加奶油，并持續(xù)以2速拌至面筋完全形成。

　　4. 完成面團(tuán)溫度為26.6℃。

　　5. 將面團(tuán)放置容器中加蓋。

　　6. 以室溫發(fā)酵1.5小時(shí)，在45分鐘時(shí)翻面。

　　7. 各面團(tuán)分切成所需重量。羅湖面包培訓(xùn)學(xué)校


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