作為新學(xué)員剛?cè)腴T(mén)，有很多學(xué)員對(duì)于面包烘焙的知識(shí)不了解，下面我們蛋糕培訓(xùn)中心介紹一下面包的基礎(chǔ)知識(shí)揉面的解說(shuō)，希望有幫助。
揉面的本質(zhì)就是利用酵母中產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)中的麩質(zhì)組織得以強(qiáng)化。
材料計(jì)量結(jié)束后,把所有材料混合好倒入面盆中大致攪拌一下。當(dāng)面團(tuán)基本成型以后,轉(zhuǎn)移到揉面臺(tái)上把面團(tuán)在揉面臺(tái)上揉平整,使面團(tuán)整體軟硬相同。從現(xiàn)在開(kāi)始我們就要進(jìn)行真正的揉面了。通過(guò)反復(fù)的揉面使得面團(tuán)軟硬相同,同時(shí)強(qiáng)化面團(tuán)內(nèi)部的蛋白質(zhì),使之形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這個(gè)網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)就被稱(chēng)作麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜。而揉面這個(gè)步驟結(jié)束的標(biāo)志就是,當(dāng)把揉好的面團(tuán)抻開(kāi)的時(shí)候能夠明顯地看到有麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜的存在。制作不同的面包相應(yīng)的揉面時(shí)間也不盡相同。例如,想要制作比較柔軟的面包就要多花些時(shí)間仔細(xì)揉和制作質(zhì)地比較硬的面包就不必進(jìn)行太多的揉和,而把更多的時(shí)間放在發(fā)酵上。同時(shí),麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)薄膜也因面包種類(lèi)的不同而不盡相同,仔細(xì)確認(rèn)面包種類(lèi)再進(jìn)行揉面是非常必要的。
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