健康法式法國(guó)面包的分類(lèi)與定義，法式面包很長(zhǎng)一段時(shí)間被定義為健康的面包，里面的成分只有面粉，鹽，酵母，跟奶粉等，里面沒(méi)有雞蛋跟油脂都沒(méi)有，但一般不會(huì)吃這種面包，買(mǎi)回去很多人都覺(jué)的不好吃，其實(shí)法式面包師要通過(guò)二次加工后吃，才能好吃，要加雞蛋，蔬菜，培根，肉，火腿菇，腸仔才能好吃?？吹竭@些添加后小編都有流口水的欲望了。下面我們一起去看看吧。
一、法國(guó)面包的分類(lèi)糕點(diǎn)培訓(xùn)，
依照CNS面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（1996），法國(guó)面包是屬于硬式面包，糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人（1976）把法國(guó)流行的面包分類(lèi)以下五種：1.以面粉和水為主體的硬式面包；2.油脂含量高的軟式面包；3.鄉(xiāng)村面包；4.二次烤焙面包；5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于第一類(lèi)，布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類(lèi)，薩巴琳屬于第五類(lèi)，第三、四類(lèi)屬于特殊面包。在法國(guó)使用同樣一塊面團(tuán)制作的面包，依照重量、長(zhǎng)度、形狀而擁有不同的名稱(chēng)，如表一所示。
以名稱(chēng)和做法結(jié)合的分類(lèi)有：法國(guó)面包（pain francais），這是使用天然酵母中種法制作，維也納面包（pain viennois）則是使用液種（poolish）法制作（Raymond，1993）。Bardseth等人（2000）把法國(guó)面包作法分為傳統(tǒng)工業(yè)改良兩種，傳統(tǒng)法是以手工整型，而工業(yè)改良法則是以機(jī)器整型，手工整型者面包內(nèi)部妥孔洞較大，機(jī)器整型者則較為緊密。
二、法國(guó)面包的定義
法國(guó)面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮，表皮要裂開(kāi)，內(nèi)部組織開(kāi)放，充滿面包芳香風(fēng)味，面包呈乳黃色而非白色，為一種高比容積的產(chǎn)品。與土司面包相比較，法國(guó)面包的表皮與面包肉的比值較高，這與面包的直徑、長(zhǎng)度有關(guān)。Charles（1990）認(rèn)為，典型法國(guó)面包性質(zhì)，要具有金黃色表皮而且不會(huì)太硬或韌性太強(qiáng)，橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積，內(nèi)部面肉顏色要呈乳黃白（crcamy white）、組織細(xì)致而不規(guī)則、很好的膨脹性（well-aerated）而不緊密并且無(wú)橡皮組織（rubbcry tcxture）。
典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，長(zhǎng)度70cm，另外一種百里香（pain parisicn）面包具同樣長(zhǎng)度，但只割五刀，烤焙后重量為400 g。兩種產(chǎn)品在市場(chǎng)占有率不同看法，Tweed （1983（認(rèn)為棒槌面包占—以上的生產(chǎn)量，百里香面包排第二位。但是Charles（1990）有不同觀點(diǎn)，他認(rèn)為百里香面銷(xiāo)售量超過(guò)50%，而棒槌面包的銷(xiāo)售量是40%。不管誰(shuí)是誰(shuí)非，對(duì)兩人看法而言，棒槌面包和百里香是法國(guó)面包的主要消費(fèi)項(xiàng)目。
三、法國(guó)面包制作方法面包培訓(xùn)
制作法國(guó)面包方法很多，因時(shí)代、國(guó)家不同，制程名稱(chēng)也不同，歸納如下：
（一）老面法（sur levain）：一種長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法，首先是利用面粉和水培養(yǎng)在面粉及從大氧掉落的酵母和細(xì)菌，再用面粉和水活化幾天成老面（sour dough or levain）。制作法國(guó)面包時(shí)，老面的添加量為15%，面團(tuán)基本發(fā)酵需要3小時(shí) （Tweed，1983），此法包括直接老面法術(shù)和中老面法（Raymond，1993）。
?。ǘ┲蟹N法（Sponge and Dough method）：Kirk （1993）及Raymond （1993）以商業(yè)酵母制作，將面粉分別于中種面團(tuán)（30%）及主面團(tuán)（70%）時(shí)加入，進(jìn)行二次攪拌。
?。ㄈ┮悍N法（sur pouliche poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鮮酵母進(jìn)行基本發(fā)酵5小時(shí)后，加入主面團(tuán)與其它材拌勻，此法又稱(chēng)液體發(fā)酵法（Liquid Ferment）。
（四）直接法（Straight dough method）：把所有材料直接攪拌，攪拌時(shí)間較久，基本發(fā)酵30分鐘至1小時(shí)（Tweed，1983；Raymond，1993）。快速法（No-Timc Dough）即屬于此種方式。不同方法制做出來(lái)的產(chǎn)品各異，老面法產(chǎn)品酸及味兼具，液種法有風(fēng)味但是不酸，直接法無(wú)風(fēng)味但是容積大、面包肉顏色較白（Tweed，1983）。。以上圖片跟資料由小編提供整理，（圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
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