健康法式法國(guó)面包的分類(lèi)與定義,法式面包很長(zhǎng)一段時(shí)間被定義為健康的面包,里面的成分只有面粉,鹽,酵母,跟奶粉等,里面沒(méi)有雞蛋跟油脂都沒(méi)有,但一般不會(huì)吃這種面包,買(mǎi)回去很多人都覺(jué)的不好吃,其實(shí)法式面包師要通過(guò)二次加工后吃,才能好吃,要加雞蛋,蔬菜,培根,肉,火腿菇,腸仔才能好吃??吹竭@些添加后小編都有流口水的欲望了。下面我們一起去看看吧。
一、法國(guó)面包的分類(lèi)糕點(diǎn)培訓(xùn),
依照CNS面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(1996),法國(guó)面包是屬于硬式面包,糖、油脂量皆為面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法國(guó)流行的面包分類(lèi)以下五種:1.以面粉和水為主體的硬式面包;2.油脂含量高的軟式面包;3.鄉(xiāng)村面包;4.二次烤焙面包;5.點(diǎn)心面包。棒槌面包屬于第一類(lèi),布里歐、丹麥牛角面包屬于第二類(lèi),薩巴琳屬于第五類(lèi),第三、四類(lèi)屬于特殊面包。在法國(guó)使用同樣一塊面團(tuán)制作的面包,依照重量、長(zhǎng)度、形狀而擁有不同的名稱(chēng),如表一所示。
以名稱(chēng)和做法結(jié)合的分類(lèi)有:法國(guó)面包(pain francais),這是使用天然酵母中種法制作,維也納面包(pain viennois)則是使用液種(poolish)法制作(Raymond,1993)。Bardseth等人(2000)把法國(guó)面包作法分為傳統(tǒng)工業(yè)改良兩種,傳統(tǒng)法是以手工整型,而工業(yè)改良法則是以機(jī)器整型,手工整型者面包內(nèi)部妥孔洞較大,機(jī)器整型者則較為緊密。
二、法國(guó)面包的定義
法國(guó)面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋殼形脆皮,表皮要裂開(kāi),內(nèi)部組織開(kāi)放,充滿面包芳香風(fēng)味,面包呈乳黃色而非白色,為一種高比容積的產(chǎn)品。與土司面包相比較,法國(guó)面包的表皮與面包肉的比值較高,這與面包的直徑、長(zhǎng)度有關(guān)。Charles(1990)認(rèn)為,典型法國(guó)面包性質(zhì),要具有金黃色表皮而且不會(huì)太硬或韌性太強(qiáng),橫切面要干凈、形狀一致并且有好的體積,內(nèi)部面肉顏色要呈乳黃白(crcamy white)、組織細(xì)致而不規(guī)則、很好的膨脹性(well-aerated)而不緊密并且無(wú)橡皮組織(rubbcry tcxture)。
典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,長(zhǎng)度70cm,另外一種百里香(pain parisicn)面包具同樣長(zhǎng)度,但只割五刀,烤焙后重量為400 g。兩種產(chǎn)品在市場(chǎng)占有率不同看法,Tweed (1983(認(rèn)為棒槌面包占—以上的生產(chǎn)量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同觀點(diǎn),他認(rèn)為百里香面銷(xiāo)售量超過(guò)50%,而棒槌面包的銷(xiāo)售量是40%。不管誰(shuí)是誰(shuí)非,對(duì)兩人看法而言,棒槌面包和百里香是法國(guó)面包的主要消費(fèi)項(xiàng)目。
三、法國(guó)面包制作方法面包培訓(xùn)
制作法國(guó)面包方法很多,因時(shí)代、國(guó)家不同,制程名稱(chēng)也不同,歸納如下:
(一)老面法(sur levain):一種長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法,首先是利用面粉和水培養(yǎng)在面粉及從大氧掉落的酵母和細(xì)菌,再用面粉和水活化幾天成老面(sour dough or levain)。制作法國(guó)面包時(shí),老面的添加量為15%,面團(tuán)基本發(fā)酵需要3小時(shí) (Tweed,1983),此法包括直接老面法術(shù)和中老面法(Raymond,1993)。
?。ǘ┲蟹N法(Sponge and Dough method):Kirk (1993)及Raymond (1993)以商業(yè)酵母制作,將面粉分別于中種面團(tuán)(30%)及主面團(tuán)(70%)時(shí)加入,進(jìn)行二次攪拌。
?。ㄈ┮悍N法(sur pouliche poolish):取1/3的面粉量,加入1:1的水量,使用新鮮酵母進(jìn)行基本發(fā)酵5小時(shí)后,加入主面團(tuán)與其它材拌勻,此法又稱(chēng)液體發(fā)酵法(Liquid Ferment)。
(四)直接法(Straight dough method):把所有材料直接攪拌,攪拌時(shí)間較久,基本發(fā)酵30分鐘至1小時(shí)(Tweed,1983;Raymond,1993)。快速法(No-Timc Dough)即屬于此種方式。不同方法制做出來(lái)的產(chǎn)品各異,老面法產(chǎn)品酸及味兼具,液種法有風(fēng)味但是不酸,直接法無(wú)風(fēng)味但是容積大、面包肉顏色較白(Tweed,1983)。。以上圖片跟資料由小編提供整理,(圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò))
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