枸杞面包種的培養(yǎng)及應用，枸杞在面包中也是很健康的食材，特別是在做軟歐面包里，枸杞營養(yǎng)價值很高，選擇干燥枸杞、葡萄干與龍眼干為原料，是因為干燥水果較新鮮水果容易取得、質(zhì)量穩(wěn)定、風味顯著及沒有產(chǎn)季問題的優(yōu)點。天然酵母枸杞種在面包產(chǎn)品的應用流程及結(jié)果說明如下。（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
一、培養(yǎng)及應用流程面包培訓
1. 容器減菌備用
2. 枸杞：冷開水=1：3容器內(nèi)浸漬（1-7天，25℃）
3. 浸漬1-7天后過篩，取浸漬液（培養(yǎng)液）
4. 浸漬液（培養(yǎng)液）與高筋面粉拌合為中種面團
5. 中種發(fā)酵（25℃， RH75%， 16小時）
6. 主面團攪拌（低速5分鐘，中速7分鐘）
7. 延續(xù)發(fā)酵（28℃，RH85%，2小時）
8. 分割滾圓（每個400g），松弛25分鐘
9. 第一次整型，松弛25分鐘
10. 最后整型，裝模分裝
11. 最后發(fā)酵（38℃，RH85%，2小時）
12. 入爐烤烘，上火160℃，下火180℃，35分鐘
二、結(jié)果與討論面包培訓學校
1. 枸杞種的培養(yǎng)過程中浸漬液（培養(yǎng)液）于第3天有顯著的產(chǎn)氣，搖動浸漬容器能顯著見到氣泡，pH由5.2±0.2下降至4.3±0.2，糖度減少2~5度。枸杞浸漬5天后產(chǎn)氣速率漸減。
2. 中種面團應用枸杞浸漬1~7天的浸漬液（培養(yǎng)液）與面粉以1：1的比例拌合，于25℃/RH75%的條件進行中種面團發(fā)酵16小時，由圖4得知中種面團的產(chǎn)氣能力與枸杞浸漬時間成正相比，枸杞浸漬5天的培養(yǎng)液中種面團產(chǎn)氣最佳。
3. 烘焙試驗的結(jié)果如圖5所示，應用枸杞浸漬4~5天的培養(yǎng)液所制作的吐司面包體積最大，切面組織的氣室較顯著。以枸杞浸漬時間短的培養(yǎng)液（1~3天），生面團產(chǎn)氣速率太低、產(chǎn)氣不足，面包的口感扎實且不易烤熟。枸杞浸漬時間長的培養(yǎng)液（6天以上），中種面團發(fā)酵速率低，吐司面包體積較小口感略酸。
綜合以上結(jié)果，建議應用枸杞種天然酵母制作面包類產(chǎn)品，以枸杞浸漬4～5天的培養(yǎng)液最佳（培養(yǎng)液pH約在4.3±0.2，糖度1 8±2），應用在雜糧面包、硬式餐包及歐式酸老面面包為佳。
免責聲明：上述內(nèi)容，對文中陳述、觀點判斷保持中立，不對所包含內(nèi)容的淮確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔任何責任，僅供讀者參閱!了解更多聯(lián)系我們妞妞國際西點學校，學校官網(wǎng)http://m.ahsysg.com
上一篇：健康法式法國面包的分類與定義
下一篇：蛋清在烘焙蛋糕中的起泡作用
