烘焙面包蛋糕應(yīng)如何保鮮，在蛋糕面包生產(chǎn)量比較大的時(shí)候要怎么保鮮，或者沒有銷售完的產(chǎn)品要怎么保鮮，這個(gè)是很多師傅的困惑，也是店面老板的困惑。下面我們跟深圳蛋糕培訓(xùn)的老師一起去看看究竟。（以下資料，圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
以蛋糕為例，蛋糕由于水份含量大，營(yíng)養(yǎng)豐富，極易受到微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，一般表現(xiàn)為：初期蛋香味消失，出現(xiàn)甜餿臭味；中期蛋糕內(nèi)部發(fā)粘、發(fā)絲的現(xiàn)象；后期蛋糕表面有嚴(yán)重霉斑、滲液、產(chǎn)氣、潰散。總體看，保質(zhì)期相對(duì)比較短。
方法一，采用烘焙食品防腐劑，脫氧劑，抗氧化劑（TBHQ），增稠劑，蛋糕面包防老化改良劑，無鋁泡大粉，面包保鮮防腐劑，脫氫醋酸鈉，蛋黃派2%保鮮防腐劑。
方法二，采用可靠的食品消毒滅菌殺菌技術(shù)。
烘焙食品欲保鮮，可靠的食品消毒滅菌殺菌技術(shù)不可缺少。鑒于烘焙食品的特性，需采用的食品消毒滅菌殺菌技術(shù)不僅能實(shí)現(xiàn)全程的“工作”，或者說，是動(dòng)態(tài)的消毒滅菌殺菌技術(shù)。而且還能模塊化，滿足不同空間的需要。
歐美國(guó)家，采用動(dòng)態(tài)消毒滅菌殺菌技術(shù)，解決烘焙類食品的菌落指數(shù)超標(biāo)問題，既能延長(zhǎng)保鮮期，又不破壞食品結(jié)構(gòu)，保持美味。從食品動(dòng)態(tài)消毒滅菌殺菌技術(shù)，又叫NICOLER殺菌技術(shù)。NICOLER殺菌技術(shù)是根據(jù)食品車間高溫、高濕及高異味等實(shí)際特點(diǎn)，采用最新的NICOLER三級(jí)雙向的等離子靜電場(chǎng)工作原理，消毒過程為：通過高頻信號(hào)使得等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)及1.8米垂直高度作用下，上送風(fēng)下回風(fēng)殺菌消毒無死角，重復(fù)三次，以每次0.1秒的時(shí)間迅速完成以殺菌過程，確保食品在生產(chǎn)過程中免受空氣中細(xì)菌二次污染，防止菌落總數(shù)超標(biāo)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
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