400 0806 516

烘焙產(chǎn)品的溫度需要考慮哪些因素

烘焙產(chǎn)品的溫度需要考慮哪些因素,大小和厚度:制品烘烤時(shí),熱經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當(dāng)降低爐溫??偟膩碚f,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

  1.配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。
  表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。
  蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因?yàn)檎魵饽軌蛲七t表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多,產(chǎn)生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以
在較高的溫度下烘烤。
  2.預(yù)熱
  當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí),爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時(shí)間縮短,成品質(zhì)量較好。所以,烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)
間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。
  3.烘焙時(shí)間與制品成熟的鑒別
  顯然,制品烘焙所需要的時(shí)間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關(guān)。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時(shí)間越短,配料越多,所需時(shí)間越長。烘焙時(shí)間也與焙烤容器的材料性能有關(guān)。色深或無光
澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發(fā)散性能較好,可以使烘焙時(shí)間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點(diǎn),可能導(dǎo)致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。
  蛋糕尤其是水果蛋糕容易產(chǎn)生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現(xiàn)象,可以采取一些保護(hù)措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據(jù)烘烤出現(xiàn)
的情況隨時(shí)注意調(diào)節(jié)面火和底火。
  在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下,操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不
能抵抗指尖的壓力,有順熱下塌的趨勢,則表明制品還未成熟;反之,如果能抵抗指尖的壓力,即有一定彈性,則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是:用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部,如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料,則表明制品已成熟。(以上資料,圖片來源于網(wǎng)絡(luò))
免責(zé)聲明:上述內(nèi)容,對文中陳述、觀點(diǎn)判斷保持中立,不對所包含內(nèi)容的淮確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔(dān)任何責(zé)任,僅供讀者參閱!了解更多聯(lián)系我們妞妞國際西點(diǎn)學(xué)校,學(xué)校官網(wǎng)http://m.ahsysg.com


上一篇:烘焙奶酪中有含哪些物質(zhì)
下一篇:整體都是巧克力的巧克力二重奏