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整體都是巧克力的巧克力二重奏
整體都是巧克力的巧克力二重奏,這款蛋糕中,巧克力的成分配料比巧克力占了大部分,胚是巧克力胚,慕斯也是巧克力為主,喜歡巧克力的粉肯定會喜歡這個甜點,在做這款甜點的時候,一定要用到調(diào)溫巧克力,才能把口感調(diào)好,用代可可脂味道相差甚遠,巧克力的主題蛋糕,一定要用純正的巧克力制作。下面我們一起來看看這款巧克力蛋糕師怎么操作的吧,以下圖片跟資料由深圳面包培訓學校小編提供整理,(圖片、資料來源于網(wǎng)絡)

蛋黃醬配料:糖漿(30℃波美) 150 g,蛋黃 90 g
做法
  1. 蛋黃、沸騰糖漿快速混合
  2. 放入鍋內(nèi)加熱至82℃
  3. 過篩,用攪拌器打發(fā)成蛋黃醬
牛奶巧克力慕斯配料:蛋黃醬 120 g,吉利丁 2.5 g,35%動物鮮奶油 56ml,牛奶巧克力 165 g,打發(fā)動物鮮奶油 300 g
做法
  1. 蛋黃醬、泡冰水還原的吉利丁混合
  2. 動物性鮮奶油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰后熄火
  3. 加入融化牛奶巧克力攪拌至乳化
  4. 冷卻,加入打發(fā)動物鮮奶油混合
  5. 將步驟1加入步驟4內(nèi)充分拌勻
黑巧克力慕斯配料:35%動物性鮮奶油 37.5ml,66%巧克力 150 g,打發(fā)動物鮮奶油 270 g,蛋黃醬 120 g
做法
  1. 動物性鮮奶油放入鍋內(nèi)加熱至沸騰后熄火
  2. 加入融化巧克力內(nèi)攪拌至乳化
  3. 冷卻,加入打發(fā)動物鮮奶油拌勻
  4. 加入蛋黃醬混合
巧克力蛋糕體配料:全蛋 240 g,細砂糖A 160 g,蛋黃 480 g,杏仁膏 200 g,蛋白 480 g,細砂糖B 300 g,黃油 180 g,低筋面粉 180 g,可可粉 120 g
做法
  1. 全蛋、細砂糖A、蛋黃放入調(diào)理機內(nèi)拌勻,慢慢加入杏仁膏混合
  2. 蛋白、細砂糖B打發(fā)制作蛋白霜
  3. 融化黃油內(nèi)慢慢加入部分步驟1混合面包培訓學校
  4. 剩余步驟1加入蛋白霜內(nèi)混合后,加入事先過篩好的低筋面粉、可可粉混合
  5. 步驟3加入步驟4內(nèi)混合
  6. 直徑11cm在慕斯圈內(nèi)側鋪入紙,將步驟5倒入慕斯圈內(nèi)至1/2高,以170℃烘烤40分鐘
  7. 烤好后,切1cm厚2片
組合
  1. 直徑14cm的慕斯圈內(nèi),擠入牛奶巧克力至1/2高,上面放一枚巧克力蛋糕體
  2. 擠入黑巧克力慕斯,再放一枚巧克力蛋糕體,抹平,冷凍
  3. 倒扣脫模,淋面
  4. 側面放卷好的巧克力,上面放巧克力裝飾片
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