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做面包為何要多次發(fā)酵的原因在這
做面包為何要多次發(fā)酵的原因在這,長時間的發(fā)酵會增加面包的風味,因此有些配方使用冷藏發(fā)酵,通過低溫長時間發(fā)酵,得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點,就是發(fā)酵時間不易控制,容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法,那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合,單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。
第一次發(fā)酵,怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團,一般能發(fā)酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發(fā)酵過度)。

發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。
第一次發(fā)酵完成后,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣。然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵,又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā),面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。
中間發(fā)酵完成后,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步,直接決定了你做出來的面包品質(zhì)。每款面包的整形方法都不相同,但要注意的是,整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,最后烤出來就會變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵),一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。圖片跟資料由深圳面包培訓學校小編提供整理,(圖片、資料來源于網(wǎng)絡)

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