做面包為何要多次發(fā)酵的原因在這，長時間的發(fā)酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。
第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。（如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度）。
發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間。
第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣。然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。
中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一步，直接決定了你做出來的面包品質(zhì)。每款面包的整形方法都不相同，但要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。
第二次發(fā)酵（又叫最后發(fā)酵），一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。
最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。圖片跟資料由深圳面包培訓學校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡）
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