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操作面包時發(fā)酵時間及發(fā)酵種的重要性
操作面包時發(fā)酵時間及發(fā)酵種的重要性，花時間制作是有其重要意義的，發(fā)酵種法因為費時耗力，可能會覺有點麻煩也說不定。但使用發(fā)酵種法，是有其重要理由的。
　　首先，事前制作好發(fā)酵種，可以使粉類及水分子緊密結(jié)合，進(jìn)而烤焙出柔潤口感。其實在制作發(fā)酵種時，麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已經(jīng)形成至一定程度了，所以面團(tuán)的彈性較佳，有助于最后發(fā)酵的順利進(jìn)行。可以邊視其狀況邊進(jìn)行至面團(tuán)的揉和作業(yè)，所以較少有失敗發(fā)生，也是發(fā)酵種法的優(yōu)點。

　　硬式面包因為幾乎不含其他副材料，所以必須借由發(fā)酵而使面團(tuán)緊密結(jié)合，進(jìn)而提引出小麥的風(fēng)味。因此，發(fā)酵種法應(yīng)該可以說是最適合的制作方法。
粉類和水混合揉各的面團(tuán)中，粉類分子和水分子結(jié)合后，產(chǎn)生結(jié)合水，這種現(xiàn)象就稱之為水合作用。反之，僅有水分子存在時，會稱之為自由水或游離水，這樣狀態(tài)的水分子在烤焙時就會隨之蒸發(fā)消失。結(jié)合水含量較高者，烤焙出的口感較為柔潤。
　　Q：前一天無論如何都無法制作發(fā)酵種，法國面包可以用直接法來制作嗎？
　　A：基本上，所有的面包都可以用任何方法來制作。只是以直接法來制作時，揉和、整形及最后發(fā)酵等，一些小小的閃失都會對成品有巨大的影響，反而會比以發(fā)酵種法來制作更為困難。此外，因發(fā)酵時間比發(fā)酵種法的時間短，面團(tuán)內(nèi)的水分含量少，即使烤焙出來，會有立刻變硬的情況發(fā)生。
　　Q：為什么需要這么長時間呢？如果增加酵母的用量可以縮短發(fā)酵時間嗎？
　　A：幾乎采用發(fā)酵種法的面包都是面團(tuán)種類單純的面包。因為面團(tuán)單純而沒有可以促進(jìn)發(fā)酵的砂糖等副材料，所以酵母的發(fā)酵會比平時更為緩慢。水合作用的促進(jìn)最需要的也是時間。圖片跟資料由深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校小編提供整理，（圖片、資料來源于網(wǎng)絡(luò)）
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