酵母在面包烘焙中氣體形成和膨脹,烤焙過程中,三種重要的氣體為空氣、蒸汽和二氧化碳??緺t中的氣體會以多種方式影響發(fā)酵。例如,熱量使水蒸發(fā)成蒸汽。在酵母發(fā)酵面包中,熱量也加速發(fā)酵率,此是二氧化碳和酒精會以更快的頻率形成,至少至酵母菌死亡。最后,熱量幫助溶化低活性泡打粉,并激活它們。一旦被激活,泡打粉會釋放出二氧化碳,并轉化成面糊或面團中的液體部分。取決于泡打粉的反應,這會在室溫下開始并持續(xù)至溫度達到75度以上。
隨著溫度的上升,在攪拌過程中,蒸汽和二氧化碳會移至形成的氣泡中,并逐漸擴大。熱量也導致氣體本身的膨脹,氣泡不斷擴大,氣體進一步膨脹,它們不斷撞擊細胞壁,迫使其伸張。產(chǎn)品的面積和體積也就增大了;換名話說,發(fā)酵了。因為發(fā)酵過程中,細胞壁會伸展開來,它們會逐漸變薄,使產(chǎn)品松軟;即,發(fā)酵使烘焙產(chǎn)品更加柔軟。
酵母發(fā)酵產(chǎn)品,大部分的發(fā)酵發(fā)生在烤焙初期??颈浩鸪鯉追昼姷目焖侔l(fā)酵被稱之為“烤焙彈性”(oven spring)。那是水變成蒸汽,酵母快速發(fā)酵和氣體體積迅速膨脹和氣泡的擴張的綜合結果。以下圖片跟資料由深圳面包培訓學校小編提供整理,(圖片、資料來源于網(wǎng)絡)
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