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深圳布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做北歐圣誕椒鹽卷餅
深圳布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做北歐圣誕椒鹽卷餅
割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān),筋度較強(qiáng)就必需要深,否則面筋會(huì)拉住切口,向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時(shí),就無(wú)法正常的暴出,如采用常規(guī) T55 的話,正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm,太深入爐前就會(huì)提早釋放壓力向兩邊攤平,刀口美觀和內(nèi)部組織都會(huì)極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同,在實(shí)際運(yùn)用中請(qǐng)靈活運(yùn)用。深圳布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校


3個(gè)量

  配料

  椒鹽卷餅

  全脂奶(微溫) 100毫升

  新鮮酵母 50克(干酵母 1 1/2湯匙)

  全蛋(稍微打發(fā)) 3個(gè)

  細(xì)砂糖 100克

  鹽 1/2茶匙

  黃油 350克

  面粉 550克

  餡料

  杏仁(切碎)150克

  細(xì)砂糖 200克

  黃油 250克

  玫瑰果果醬(糖漬蘋(píng)果,見(jiàn)下文) 300克

  全蛋(稍微打發(fā)) 1個(gè)

  杏仁片 50克

  糖漬蘋(píng)果

  香草莢 1個(gè)

  蘋(píng)果(去皮,去心,切碎) 2個(gè)

  細(xì)砂糖 100克

  糖漬蘋(píng)果的做法

  將香草莢撕開(kāi)用到刮出香草籽。平底鍋中放入蘋(píng)果、細(xì)砂糖和香草籽,加熱至沸騰后,轉(zhuǎn)低火繼續(xù)加熱20分鐘,期間將蘋(píng)果醬攪拌成糊狀,靜置,冷卻。

  做法

  椒鹽卷餅

  1. 將牛奶倒入攪拌盤(pán),再加入酵母,攪拌至溶解后,倒入全蛋、細(xì)砂糖和鹽,封口,靜置30分鐘。

  2. 黃油切塊,用手將黃油與面粉摩擦在一起。

  3. 30分鐘后,將2倒入1,在工作臺(tái)上將面糊揉成順滑的面團(tuán)。

  4. 將面團(tuán)放在盤(pán)里,封口,溫室醒發(fā)1小時(shí)。

  餡料

  5.將杏仁碎、細(xì)砂糖和黃油攪拌成膏狀,備用。

  6.回到面團(tuán)上,在撒有面粉的工作臺(tái)上將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形,將它交叉折成三段,像一封信一樣,翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),再重復(fù)一次。

  7.將面團(tuán)分成三份,將每一份搟成長(zhǎng)方形。

  8.將餡料也分成三份,均勻抹在三個(gè)長(zhǎng)方形面團(tuán)中間。

  9.在餡料上圖上玫瑰果果醬或者糖漬蘋(píng)果,將較短的一端蓋在餡料上,然后是較長(zhǎng)的一端,那么那么大約就有1厘米重疊的地方。

  10.烤盤(pán)鋪上羊皮紙,面團(tuán)放在紙上,用抹布蓋住,再次醒發(fā)30分鐘。

  11.烤爐預(yù)熱至220℃,面團(tuán)刷蛋液,撒上杏仁片。

  12.烘焙15-20分鐘,如果面團(tuán)變黑,可降低烤爐溫度,冷卻,即可。


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