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寶安興東學(xué)做面包的學(xué)校做巧克力可頌的做法
寶安興東學(xué)做面包的學(xué)校做巧克力可頌的做法:認(rèn)真學(xué)習(xí)了巧克力可頌的做法才知道它和臟臟包是有不同配料比和工藝要求的??身灥牟牧细?jiǎn)單而工藝要求更高,它由面粉、黃油、糖和酵母制作而成,烤制時(shí)要將水分充分蒸發(fā),同時(shí)要將黃油稍微焦化,它的口感外層金黃酥脆,內(nèi)里質(zhì)地綿柔,咬一口是滿(mǎn)滿(mǎn)的奶油香氣。而臟臟包是改良版的可頌,材料更加豐富,不僅在面團(tuán)里加入了可可粉,內(nèi)餡兒也包裹了巧克力夾心,出爐后表面還會(huì)被淋上厚厚的巧克力或者巧克力甘納許,再撒上可可粉作為裝飾。不僅保留了可頌原本的酥脆外皮,也在含水量上進(jìn)行了改良,讓面包吃起來(lái)相對(duì)很柔軟,面包部分也摻入了巧克力和面,還有一層巧克力醬夾層,一口咬到厚厚的巧克力和酥皮,滿(mǎn)口酥麻。想做好吃的臟臟包一定要練好可頌,同時(shí)都要使用較好的黃油,工藝上開(kāi)酥要層次分明,最后要把握充分的烤制時(shí)間和火候。

  以下是可頌的基礎(chǔ)配方,巧克力可頌在面團(tuán)里替換約15-20克法芙娜巧克力面粉即可。

 

【基礎(chǔ)配方】

T55面粉250克、酵母4克、細(xì)砂糖20克、鹽5克、牛奶25、水120克、黃油12克

裹入油:片狀黃油125克

寶安興東學(xué)做面包的學(xué)校做巧克力可頌的做法:

【詳細(xì)步驟】
1、將面團(tuán)所有原料混合攪打成團(tuán),松弛后搟成40cm×25cm放入冰箱冷凍30分鐘。

2、冷凍面團(tuán)的時(shí)候?qū)⑵瑺铧S油取出,蓋上保鮮膜,將片黃敲打回軟,搟開(kāi)成25cm×25cm備用。

3、冷凍好的面團(tuán)搟成50CM×25CM,黃油放中間,左右兩邊的面往中間折,包裹住黃油,捏緊收口。

4、搟面杖上下?lián){動(dòng),將面皮搟薄至35cm×70cm左右。自左右各1/3處向中間折,完成第一次三折,搟至40cm×25cm,冷凍30分鐘或者低溫冷藏。

5、松弛好的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度,再次搟開(kāi)三折,兩次三折之后的面團(tuán)再次放入冰箱冷藏30分鐘后再進(jìn)行第三次三折。

6、將三次三折折好的面團(tuán)搟開(kāi)至寬度40cm,用利刀修去側(cè)邊后,分割成底邊為9cm,高為18cm。的等腰三角形。(迷你為7:12)

7、將三角形從底邊開(kāi)始卷起來(lái),尖角朝下,排入烤盤(pán)中,放溫暖濕潤(rùn)處,低于30,進(jìn)行最后發(fā)酵

8、發(fā)酵結(jié)束,表面刷蛋液在表面一層上,入預(yù)熱200的烤箱,中層,上下火,18分鐘。寶安興東學(xué)做面包的學(xué)校做巧克力可頌的做法。


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