深圳龍崗哪有西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做和本瑞士卷
馬蘇里拉（Mozzarella cheese)是意大利南部用水、牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作披薩不可缺少的重要原料之一。深圳龍崗哪有西點培訓(xùn)學(xué)校

面糊

　　【配料】

　　無鹽黃油 120g

　　低筋面粉 120 g

　　高筋面粉 40 g

　　全蛋 300 g

　　蛋黃 200 g

　　鮮奶 300 g

　　蛋白 400 g

　　本和香糖 200 g

 

　　【做法】

　　1. 黃油放入鍋內(nèi)加熱，煮開后，加入事先混合過篩的低筋面粉、高筋面粉。用木匙一面混合，一面再煮開

　　2. 熄火，一面分次加入混合全蛋、蛋黃打散的蛋汁，一面充分混合

　　3. 將加熱至人體體溫程度的鮮奶，加入步驟2中，再充分攪拌至乳化

　　4. 另一攪拌盆內(nèi)放入蛋白、本和香糖打發(fā)至堅挺制作蛋白霜

　　5. 步驟3內(nèi)加入一部分蛋白霜混合后，再倒入剩余蛋白霜拌勻深圳龍崗哪有西點培訓(xùn)學(xué)校

　　6. 倒入鋪有瑞士卷專用紙的烤盤上，抹平。放入對流式烤箱中以165℃烘烤14分鐘

　　7. 取出，冷卻

　　迪普洛曼鮮奶油

　　【配料】

　　鮮奶 500 g

　　細砂糖 100 g

　　蛋黃 120 g

　　低筋面粉 25 g

　　玉米粉 15 g

　　香草莢 1/4根

　　45%動物性鮮奶油 25 g

　　【做法】

　　1. 將蛋黃、細砂糖、香草種子放入攪拌盆內(nèi)混合

　　2. 鮮奶、香草莢的豆莢放入鍋內(nèi)加熱至80℃

　　3. 步驟1內(nèi)放入過篩好的低筋面粉、玉米粉混合后，再加入步驟2內(nèi)混合過篩

　　4. 步驟3一邊加熱，一面攪拌熬煮，急速冷凍后過濾

　　5. 用攪拌器將鮮奶油充分攪拌發(fā)泡

　　6. 步驟4內(nèi)混合步驟5

 

　　香堤鮮奶油

　　【配料】

　　47%動物性鮮奶油 520 g

　　35%動物性鮮奶油 520 g

　　本和香糖 80 g

　　【做法】

　　鮮奶油中放入本和香糖，用攪拌器充分打發(fā)制作香堤鮮奶油

　　組合

　　1. 蛋糕有烤色面朝上放置，撒下紙，用刮刀涂一層薄薄的普迪曼鮮奶油，再擠160g香堤鮮奶油，抹平

　　2. 將前面蛋糕先往內(nèi)折形成一卷作為軸心，再將蛋糕輕輕往后卷起

　　3. 卷好后拿掉紙，將瑞士卷兩端切齊。表面涂上剩余香堤鮮奶油，用刮板刮出圖案，撒上糖粉深圳龍崗哪有西點培訓(xùn)學(xué)校