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橫崗烘焙培訓學做咖啡焦糖奶餡杯
橫崗烘焙培訓學做咖啡焦糖奶餡杯
烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分鐘左右，上下火同樣大小，重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大，重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時左右，下火較上火大。用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180 ～ 200℃、下火約 120℃左右，時間 15 ～ 20 分鐘左右。橫崗烘焙培訓



咖啡焦糖奶餡

　　配料

　　蛋黃 3個

　　細砂糖 30 g

　　35%動物性鮮奶油 135 g

　　牛奶 100 g

　　咖啡精 5 g

　　雞尾酒(咖啡牛奶混合) 8 g

　　裝飾用動物性鮮奶油 適量

　　砂糖 適量

 

　　做法

　　1. 打散蛋黃、細砂糖混合。

　　2. 動物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前。

　　3. 步驟1內(nèi)加入咖啡精混合后，再沖入步驟2混合，最后加入雞尾酒混合。

　　4. 動物性鮮奶油打發(fā)后過濾，去除表面泡沫。

　　5. 步驟3倒入陶瓷杯內(nèi)2cm厚，蒸煮20~25分鐘。

　　6. 冷卻后，冷凍。

　　7. 上面放打發(fā)好的動物性鮮奶油。

　　8. 倒入砂糖，用噴槍將砂糖表面烤焦。

　　咖啡餅干

　　配料橫崗烘焙培訓

　　無鹽黃油 50 g

　　糖粉 70 g

　　蛋白 55 g

　　杏仁粉 15 g

　　低筋面粉 60 g

　　咖啡精 6 g

　　杏仁碎粒 適量

　　做法

　　1. 黃油、糖粉放入攪拌盆內(nèi)混合。

　　2. 慢慢加入蛋白混合。

　　3. 加入混合過篩好的杏仁粉、低筋面粉拌勻

　　4. 再加入咖啡精混合。

　　5. 裝入6號圓形擠花袋中，擠在鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi)，呈6~7長。

　　6. 上面放杏仁碎粒。

　　7. 以170℃烘烤10~13分鐘。

　　8. 冷卻。

　　9. 放入焦糖奶餡杯中。橫崗烘焙培訓


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