咖啡焦糖奶餡
配料
蛋黃 3個
細砂糖 30 g
35%動物性鮮奶油 135 g
牛奶 100 g
咖啡精 5 g
雞尾酒(咖啡牛奶混合) 8 g
裝飾用動物性鮮奶油 適量
砂糖 適量
做法
1. 打散蛋黃、細砂糖混合。
2. 動物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前。
3. 步驟1內(nèi)加入咖啡精混合后,再沖入步驟2混合,最后加入雞尾酒混合。
4. 動物性鮮奶油打發(fā)后過濾,去除表面泡沫。
5. 步驟3倒入陶瓷杯內(nèi)2cm厚,蒸煮20~25分鐘。
6. 冷卻后,冷凍。
7. 上面放打發(fā)好的動物性鮮奶油。
8. 倒入砂糖,用噴槍將砂糖表面烤焦。
咖啡餅干
配料橫崗烘焙培訓
無鹽黃油 50 g
糖粉 70 g
蛋白 55 g
杏仁粉 15 g
低筋面粉 60 g
咖啡精 6 g
杏仁碎粒 適量
做法
1. 黃油、糖粉放入攪拌盆內(nèi)混合。
2. 慢慢加入蛋白混合。
3. 加入混合過篩好的杏仁粉、低筋面粉拌勻
4. 再加入咖啡精混合。
5. 裝入6號圓形擠花袋中,擠在鋪有烘焙紙的烤盤內(nèi),呈6~7長。
6. 上面放杏仁碎粒。
7. 以170℃烘烤10~13分鐘。
8. 冷卻。
9. 放入焦糖奶餡杯中。橫崗烘焙培訓
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