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福田烘焙培訓學做開心果慕斯蛋糕
福田烘焙培訓學做開心果慕斯蛋糕
面糊密度是測定其充氣程度的重要指標，是判斷蛋糕攪拌程度是否得當?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過程中不斷地充入空氣，空氣充入越多，面糊密度越輕，成品蛋糕體積越大，內(nèi)部組織亦較疏松。但如果攪拌過度，充入的空氣太多，面糊密度變得過小，則成品蛋糕內(nèi)部組織粗糙，氣孔多，烘烤時蛋糕受熱較快，容易使烤出來的蛋糕水分損失太多而變得干燥口感差，形狀也不規(guī)整，福田烘焙培訓



開心果達克瓦茲福田烘焙培訓

　　配料

　　蛋白 100 g

　　細砂糖 30 g

　　杏仁粉 30 g

　　開心果粉 45 g

　　糖粉 45 g

 

　　做法

　　1. 杏仁粉、開心果粉、糖粉混合過篩。

　　2. 蛋白以中速打發(fā)起泡后，加入1/3細砂糖用高速攪拌。

　　3. 再分兩次加入砂糖混合。

　　4. 打至7分發(fā)，以低速攪拌制作蛋白霜。

　　5. 加入過篩好的步驟1混合。

　　6. 倒入蛋糕卷模型內(nèi)，抹平。

　　7. 以200℃烘烤8分鐘。

　　8. 冷卻，脫模，倒置。

　　酸奶慕斯福田烘焙培訓

　　配料

　　蛋黃 2個

　　細砂糖 30 g

　　橙汁 120 g

　　吉利丁粉 5 g

　　老酸奶 100 g

　　動物性鮮奶油 155 g

　　利久酒 5 g

　　做法

　　1. 橙汁放入鍋內(nèi)加熱至沸騰前。

　　2. 砂糖、蛋黃混合打至微發(fā)白。

　　3. 加入步驟1混合過篩。

　　4. 以小火加熱，不斷攪拌煮成英式奶醬(82℃)。

　　5. 降溫至60℃時，加入泡冰水還原的吉利丁混合，過濾，隔冰水冷卻。

　　6. 動物性鮮奶油、利久酒混合打發(fā)。

　　7. 加入步驟5內(nèi)混合。

　　8. 倒入開心果達克瓦茲內(nèi)。

　　9. 上面放山莓等做裝飾。

　　10. 冷凍。福田烘焙培訓


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