布吉飲品培訓學做迷人查曼特
面糊密度的測定方法是先稱出一個平底量杯得質(zhì)量，然后將量杯注滿水后稱出量杯和水的總質(zhì)量，以此總質(zhì)量減去量杯質(zhì)量，即為此滿杯水的質(zhì)量。把水倒掉，再用此杯裝滿面糊，在裝面糊時注意杯中不要留有氣囊，也不要將量杯在桌上拍打，以免將面糊內(nèi)的空氣囊震破失去準確性。用刮刀將量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛裝面糊的量杯放在秤上稱出量杯和面糊的總質(zhì)量，然后以此總質(zhì)量減去量杯質(zhì)量，即為此滿杯面糊的質(zhì)量。布吉飲品培訓

海綿巧克力蛋糕

　　配料布吉飲品培訓

　　全蛋 188 g

　　杏仁粉 178 g

　　糖粉 100 g

　　蛋白 240 g

　　砂糖 120 g

　　低筋面粉 47 g

　　可可粉 42 g

 

　　做法

　　1. 全蛋、糖粉、杏仁粉放入攪拌盆內(nèi)打發(fā)。

　　2. 蛋白、細砂糖打發(fā)制作蛋白霜。

　　3. 將步驟1、2拌勻后，加入事先過篩好的低筋面粉、可可粉拌勻。

　　4. 倒入烤盤內(nèi)，以200℃烘烤10~12分鐘。

　　覆盆子果凍

　　配料布吉飲品培訓

　　覆盆子果泥 200 g

　　砂糖 45 g

　　吉利丁 3.5 g

　　櫻桃白蘭地 2.7 g

　　冷凍覆盆子 適量

　　做法

　　1. 覆盆子果泥、砂糖拌勻融化。

　　2. 加入融化吉利丁。

　　3. 加入櫻桃白蘭地后拌勻，倒入蛋糕模型中冷凍。

　　覆盆子內(nèi)餡

　　配料

　　覆盆子果泥 150 g

　　全蛋 72 g

　　蛋黃 60 g

　　砂糖 60 g

　　吉利丁 3 g

　　奶油 75 g

 

　　做法

　　1. 覆盆子果泥、全蛋、蛋黃、砂糖煮成英式奶醬。

　　2. 加入泡水還原的吉利丁混合后，過濾。

　　3. 加入軟化黃油混合。

　　巧克力慕斯

　　配料

　　牛奶 465ml

　　蛋黃 335 g

　　轉(zhuǎn)化糖漿 95 g

　　64%巧克力 480 g

　　35%動物性鮮奶油 515 g

　　做法

　　1. 牛奶、蛋黃、轉(zhuǎn)化糖漿制作英式奶醬。

　　2. 加入融化巧克力拌勻。

　　3. 加入打至7分發(fā)的動物性鮮奶油拌勻。

　　巧克力淋醬

　　配料

　　礦泉水 300 g

　　35%動物性鮮奶油 240 g

　　砂糖 360 g

　　可可粉 100 g

　　吉利丁 13 g

　　做法

　　1. 將礦泉水、動物鮮奶油加熱至40℃。

　　2. 加入砂糖、可可粉融化拌勻。

　　3. 步驟2沸騰熄火后，冷卻，加入事先泡水還原的吉利丁混合。

　　組合

　　1. 蛋糕模型內(nèi)倒入覆盆子果凍、覆盆子內(nèi)餡放入冰箱內(nèi)冷凍。

　　2. 慕斯圈中倒入1/3巧克力慕斯，放入步驟1。

　　3. 再倒入一層巧克力慕斯后放巧克力海綿，冷凍。

　　4. 脫模后淋上巧克力淋醬。

　　5. 放巧克力裝飾片、金箔等做裝飾。布吉飲品培訓