巧克力塔皮
配料
無鹽發(fā)酵奶油 180 g
砂糖 180 g
低筋面粉 220 g
可可粉 70 g
蛋黃 20 g
1. 奶油、砂糖混合后加入蛋黃。
2. 加入混合過篩好的低筋面粉、可可粉。
3. 用塑料紙包裝后搟成2.5mm厚,放入冰箱內(nèi)冷凍。
4. 切成45mm正方形。
5. 以170℃烘烤。
巧克力蛋糕體
配料
蛋黃 220 g
砂糖 135 g
杏仁粉 90 g
可可粉 70 g
高筋面粉 50 g
低筋面粉 50 g
蛋白 250 g
無鹽發(fā)酵奶油 65
做法
使用分蛋打法。
甘那許
配料
牛奶 70ml
38%動物性鮮奶油 45ml
甜巧克力 115 g
可可糊 25 g
轉(zhuǎn)化糖 25 g
無鹽奶油 30 g
做法
使用一般制法進(jìn)行制作。
香橙白蘭地糖水
配料
糖水 100 ml
水 50 ml
香橙白蘭地 30 ml
焦糖榛果
配料
榛果(去皮) 100 g
砂糖 30 g
水 15 ml
做法
1. 砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至120℃。
2. 加入榛果,轉(zhuǎn)小火加熱至表面焦化。
3. 冷卻后切碎。
覆盆子內(nèi)餡
配料
冷凍覆盆子 1000 g
砂糖A 600 g
葡萄糖 200 g
瓊脂 10 g
砂糖B 50 g
做法
1. 冷凍覆盆子、砂糖、葡萄糖放入鍋內(nèi)煮沸。
2. 加入瓊脂、砂糖混合加熱至58℃。
3. 熄火后放室溫冷卻。
組合
1. 巧克力蛋糕體切成3塊,每片厚度12mm。
2. 巧克力蛋糕體刷上香橙白蘭地糖水后,夾入甘那許、焦糖榛果、覆盆子內(nèi)餡。
3. 上面放烤好的塔皮。
4. 表層放馬卡龍、覆盆子、巧克力片做裝飾。大鵬飲品培訓(xùn)