用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷?
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降,如果用直接發(fā)法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過(guò)稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。羅湖咖啡培訓(xùn)
達(dá)克瓦茲
配料
蛋白 150 g
細(xì)砂糖 45 g
伊那C-300 1.2 g
糖粉 110 g
杏仁粉 80 g
椰子粉 60 g
1. 將蛋白、細(xì)砂糖、伊那C-300混合拌勻后打發(fā)。
2. 加入過(guò)篩糖粉、杏仁粉、椰子粉拌勻,以上火200℃,下火150℃烘烤。
異國(guó)風(fēng)椰子芒果奶餡
配料
芒果果泥 200 g
百香果果泥 60 g
蛋黃 40 g
細(xì)砂糖 55 g
吉利丁片 4 g
黃油 65 g
冷凍覆盆子 25個(gè)
做法
1. 蛋黃、細(xì)砂糖混合拌勻。
2. 芒果、百香果果泥加熱至沸騰后,沖入步驟1內(nèi)再加熱煮成安格列斯餡。
3. 加入事先泡冰水還原的吉利丁片混合過(guò)篩。
4. 降溫至35℃,加入奶油拌勻。
5. 蛋糕模型內(nèi)放冷凍覆盆子,再倒入步驟4,冷凍備用。
椰子慕斯
配料
椰子果泥 500 g
吉利丁片 14 g
椰子酒 35ml
動(dòng)物性鮮奶油 500 g
伊那C-300 17 g
做法
1. 椰子果泥加熱至沸騰后,加入事先泡冰水還原的吉利丁混合。
2. 降溫后,加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻。
3. 加入伊那C-300、椰子酒拌勻。
酒糖水
配料
糖漿 45ml
丹尼酒 15ml
做法
將兩種材料混合。
芒果鮮奶油餡
配料
動(dòng)物性鮮奶油 300 g
伊那寒天 3 g
細(xì)砂糖 21 g
芒果果泥 150 g
做法
將所有材料混合拌勻后打發(fā)。
裝飾
鏡面果膠 適量
芒果果肉 250 g~300 g
防潮糖粉 適量
組合
1. 達(dá)克瓦茲刷上酒糖水。
2. 蛋糕模型內(nèi)放入達(dá)克瓦茲、椰子芒果奶餡,再擠入椰子慕斯。
3. 再放一片達(dá)克瓦茲,擠入椰子慕斯至滿模,抹平。
4. 放上打發(fā)好的蛋白、芒果果肉,刷是鏡面果膠,撒上糖粉。羅湖咖啡培訓(xùn)