布吉甜品培訓學做慕歐慕斯
多數(shù)蛋糕出爐冷卻以后要予以適當霜飾，使其外表有誘人的色澤和圖案，以吸引顧客的購買欲望。通過裝飾不僅使蛋糕變得美觀，而其能借以表達慶賀慶典之意，同時增大產(chǎn)品銷量。布吉甜品培訓

巧克力杏仁蛋糕體

　　配料

　　杏仁膏 88 g

　　糖粉 132 g

　　蛋黃 61.2 g

　　全蛋 44 g

　　蛋白 120 g

　　細砂糖 56 g

　　玉米粉 55 g

　　可可粉 27.5 g

　　黃油 33 g

 

　　做法布吉甜品培訓

　　1. 杏仁膏、糖粉、蛋黃、全蛋放入攪拌盆內(nèi)，以中速攪拌。

　　2. 蛋白、細砂糖打發(fā)制作蛋白霜。

　　3. 加入過篩好的可可粉、玉米粉混合。

　　4. 加入黃油混合。

　　5. 步驟4加入步驟1內(nèi)混合。

　　6. 倒入托盤內(nèi)抹平，以180℃烘烤。

　　7. 以直徑18cm的慕斯圈壓模取圖。

　　馬卡龍

　　配料

　　蛋白 175 g

　　細砂糖 50 g

　　糖粉 125 g

　　榛果粉 25 g

　　杏仁粉 125 g

　　牛奶巧克力 適量

　　做法

　　1. 蛋白、細砂糖混合打發(fā)制作蛋白霜。

　　2. 加入過篩好的糖粉、榛果粉、杏仁粉混合。

　　3. 用15號花嘴擠入托盤內(nèi)呈21cm圓狀，以170℃烘烤。

　　4. 冷卻后，用牛奶巧克力披覆。

　　焦糖榛果

　　配料

　　細砂糖 60 g

　　香草莢 1根

　　礦泉水 25ml

　　榛果碎粒 135 g

　　牛奶巧克力 70 g

　　做法

　　1. 細砂糖、香草莢、礦泉水放入鍋內(nèi)加熱煮成糖水。

　　2. 加入榛果混合，煮至焦糖化。

　　3. 冷卻后，加入調(diào)溫牛奶巧克力拌勻。

　　糖水沾液

　　配料

　　糖水 75ml

　　白蘭地 50 ml

　　礦泉水 75ml

　　咖啡甘納許慕斯

　　配料

　　牛奶 315ml

　　咖啡豆 90 g

　　蛋黃 90 g

　　細砂糖 45 g

　　海藻糖 9 g

　　白巧克力 90 g

　　凝固劑 27 g

　　36%打發(fā)動物鮮奶油(6分發(fā)) 165 g

　　白蘭地 10ml

　　做法

　　1. 牛奶加熱，加入烤好壓碎的咖啡豆混合。

　　2. 熄火，用均質(zhì)機混合打碎，隔冰水降溫后過濾。

　　3. 加入蛋黃、細砂糖、海藻糖煮成英式奶醬。

　　4. 加入白巧克力混合攪拌至乳化。

　　5. 加入凝固劑混合隔冰水冷卻。

　　6. 加入打發(fā)動物鮮奶油混合。

　　7. 最后加入白蘭地拌勻。

　　焦糖甘那許

　　配料

　　細砂糖 45 g

　　麥芽糖 10 g

　　36%動物性鮮奶油 125ml

　　牛奶巧克力 35 g

　　黑巧克力 30 g

　　黃油 10 g

　　鹽 1 g

　　做法

　　1. 細砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。

　　2. 加入溫熱動物性鮮奶油混合。

　　3. 事先融化拌勻的兩種巧克力內(nèi)加入步驟2攪拌至乳化。

　　4. 加入黃油、鹽混合。

　　瓜納拉慕斯

　　配料

　　礦泉水 60ml

　　細砂糖 160 g

　　蛋黃 100 g

　　全蛋 160 g

　　巧克力 450 g

　　36%打發(fā)動物鮮奶油(7分發(fā)) 600 g

　　做法

　　1. 礦泉水、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱煮成糖水。

　　2. 蛋黃、全蛋放入攪拌盆內(nèi)，再加入80℃糖水制作蛋黃醬。

　　3. 加入融化巧克力、打發(fā)動物鮮奶油混合。

　　瓜納拉淋面

　　配料

　　細砂糖 375 g

　　礦泉水 300ml

　　吉利丁 18 g

　　45%動物性鮮奶油 200ml

　　苦甜巧克力 300 g

　　可可粉 100 g

　　麥芽糖 80 g

　　白蘭地 15ml

　　組合

　　1. 直徑18cm的慕斯圈內(nèi)倒入300 g咖啡甘那許慕斯抹平，上面放巧克力杏仁蛋糕體，刷上糖水。

　　2. 上面倒100 g焦糖甘那入場抹平，冷凍。

　　3. 直徑21cm的慕斯圈內(nèi)倒入瓜納拉慕斯，上面放步驟2。

　　4. 撒上焦糖榛果，上面放馬卡龍，冷凍。

　　5. 淋上瓜納拉淋面，放巧克力片做裝飾。布吉甜品培訓