配料
巧克力 288 g
可可膏 72 g
蛋黃 480 g
細砂糖A 297 g
蛋白 960 g
細砂糖B 240 g
低筋面粉 72 g
做法
1. 巧克力、可可膏切碎后放入鍋內隔水加熱融化。
2. 蛋黃、細砂糖A放入攪拌盆內隔水加熱至36℃。
3. 步驟2再以球形攪拌器以高速拌至順滑后再轉成低速。
4. 蛋白、細砂糖B用打蛋器打發(fā)。
5. 將步驟4倒入攪拌盆內,加入少量步驟5、過篩好的低筋面粉拌勻。
6. 加入步驟1內快速拌勻。
7. 將步驟6加入剩余步驟5內混合。
8. 取560g倒入鋪有烘焙紙的烘盤內,抹平。
9. 下面再墊一個烤盤,以上火180℃,下火160℃烘烤8分鐘。
10. 冷卻后,切成33cm*48cm大小。
白蘭地鮮奶油
配料鹽田蛋糕學校培訓
鮮奶油 1000ml
42%動物性鮮奶油A 1000ml
45%動物性鮮奶油B 1000ml
38%動物性鮮奶油C 1000ml
細砂糖 380g
萊姆 40ml
白蘭地 75ml
香草精 適量
糖漿
配料
蛋糕糖水 120 g
覆盆子白蘭地 60ml
糖漬覆盆子
配料
覆盆子 600 g
細砂糖 406 g
檸檬汁 25ml
鏡面果膠 200 g
做法
將所有材料放入鍋內熬煮。
組合
1. 33cm*48cm慕斯框內放一片蛋糕體,倒入500g白蘭地鮮奶油。
2. 刷上60g糖漿,再倒入500g白蘭地鮮奶油。
3. 將步驟2重覆操作一次。
4. 再放一片蛋糕體,刷上60g糖漿,用保鮮膜包好靜置一晚。
5. 刷上一層薄薄的白蘭地鮮奶油,倒入糖漬覆盆子,冷凍。
6. 脫模,切成6.8cm*3.6cm大小。
7. 兩邊沾上焦糖杏仁脆片,上面放巧克力片做裝飾。鹽田蛋糕學校培訓
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