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龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做法國奇布思特
龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做法國奇布思特
星型模具,角位比較多,不易完整切割,面團(tuán)需要略硬,一壓到底,方可切出完美形狀,不會變形兼走樣。入爐后曲奇的角位容易上色,加上家庭式烤爐,爐溫不平均,需要不時察看曲奇狀況,手動移位,確保曲奇能上色均勻。龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)




奇布思特
龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)

  配料

  牛奶 100 ml

  香草莢 0.3根

  蛋黃 30 g

  細(xì)砂糖A 20 g

  低筋面粉 10 g

  吉利丁粉 4.5 g

  白蘭地 10 g

  礦泉水 42 ml

  細(xì)砂糖B 100 g

  海藻糖 60 g

  蛋白 85 g

  做法

  1. 牛奶、香草莢、蛋黃、細(xì)砂糖A、低筋面粉混合制作卡士達(dá)醬。

  2. 熄火后冷卻,加入泡冰水還原的吉利丁混合,過篩。

  3. 加入白蘭地混合。

  4. 礦泉水、細(xì)砂糖B、海藻糖、蛋白混合打發(fā)制作意大利蛋白霜。

  5. 將蛋白霜加入步驟3內(nèi)混合。

  洋梨醬

  配料龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)

  細(xì)砂糖 50 g

  礦泉水 15 ml

  洋梨 100 g

  做法

  1. 砂糖放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 慢慢加入礦泉水制成焦糖。

  3. 將洋梨切成1cm大小。

  4. 將洋梨加入焦糖內(nèi)混合

  紅桃醬

  配料

  紅桃果泥 100 g

  細(xì)砂糖 30 g

  礦泉水 25 ml

  檸檬汁 3 ml

  做法

  將所有材料混合后,放入冰淇淋機內(nèi)拌勻。

  蛋糕體

  配料

  黃油 60 g

  糖粉 45 g

  全蛋 20 g

  杏仁粉 18 g

  低筋面粉 95 g

  鹽 0.3 g

  做法

  1. 以一般制法進(jìn)行制作。

  2. 并將面團(tuán)搟成3mm厚,用直線8cm的慕斯圈壓模取圖。

  3. 以160℃烘烤10分鐘。

  組合

  1. 直徑8cm的慕斯圈內(nèi)倒入奇布思特。

  2. 上面倒洋梨醬,冷凍。

  3. 烤好的蛋糕體放入盤內(nèi),再放上脫模的步驟2,洋梨醬面朝下。

  4. 撒紅糖,用噴槍將其烤上色。

  5. 再重復(fù)操作步驟4。

  6. 上面放紅桃醬。

  7. 用薄荷葉等裝飾。龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)


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