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龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做法國奇布思特
龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做法國奇布思特
星型模具，角位比較多，不易完整切割，面團(tuán)需要略硬，一壓到底，方可切出完美形狀，不會變形兼走樣。入爐后曲奇的角位容易上色，加上家庭式烤爐，爐溫不平均，需要不時察看曲奇狀況，手動移位，確保曲奇能上色均勻。龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)




奇布思特龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)

　　配料

　　牛奶 100 ml

　　香草莢 0.3根

　　蛋黃 30 g

　　細(xì)砂糖A 20 g

　　低筋面粉 10 g

　　吉利丁粉 4.5 g

　　白蘭地 10 g

　　礦泉水 42 ml

　　細(xì)砂糖B 100 g

　　海藻糖 60 g

　　蛋白 85 g

　　做法

　　1. 牛奶、香草莢、蛋黃、細(xì)砂糖A、低筋面粉混合制作卡士達(dá)醬。

　　2. 熄火后冷卻，加入泡冰水還原的吉利丁混合，過篩。

　　3. 加入白蘭地混合。

　　4. 礦泉水、細(xì)砂糖B、海藻糖、蛋白混合打發(fā)制作意大利蛋白霜。

　　5. 將蛋白霜加入步驟3內(nèi)混合。

　　洋梨醬

　　配料龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)

　　細(xì)砂糖 50 g

　　礦泉水 15 ml

　　洋梨 100 g

　　做法

　　1. 砂糖放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 慢慢加入礦泉水制成焦糖。

　　3. 將洋梨切成1cm大小。

　　4. 將洋梨加入焦糖內(nèi)混合

　　紅桃醬

　　配料

　　紅桃果泥 100 g

　　細(xì)砂糖 30 g

　　礦泉水 25 ml

　　檸檬汁 3 ml

　　做法

　　將所有材料混合后，放入冰淇淋機內(nèi)拌勻。

　　蛋糕體

　　配料

　　黃油 60 g

　　糖粉 45 g

　　全蛋 20 g

　　杏仁粉 18 g

　　低筋面粉 95 g

　　鹽 0.3 g

　　做法

　　1. 以一般制法進(jìn)行制作。

　　2. 并將面團(tuán)搟成3mm厚，用直線8cm的慕斯圈壓模取圖。

　　3. 以160℃烘烤10分鐘。

　　組合

　　1. 直徑8cm的慕斯圈內(nèi)倒入奇布思特。

　　2. 上面倒洋梨醬，冷凍。

　　3. 烤好的蛋糕體放入盤內(nèi)，再放上脫模的步驟2，洋梨醬面朝下。

　　4. 撒紅糖，用噴槍將其烤上色。

　　5. 再重復(fù)操作步驟4。

　　6. 上面放紅桃醬。

　　7. 用薄荷葉等裝飾。龍崗面包學(xué)校培訓(xùn)


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