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福田面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做百香果香蕉蛋糕
福田面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做百香果香蕉蛋糕
鮮奶油脂肪成份高,如果溫度過高的話,易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此,鮮奶油的溫度最好在5℃左右。攪拌時,一定要隔冰水處理,再以攪拌器直線式切入攪拌,打至所需的硬度為止。此時可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動攪拌器,也可以試著輕握攪拌器根部,配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動著手腕部位來攪拌。使用自動攪拌器時,將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆,并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快,中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān),容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象,要特別注意。也可中途換下自動攪拌器,改以一般攪拌器來完成打發(fā)動作。福田面包學(xué)校培訓(xùn)



炒香蕉
福田面包學(xué)校培訓(xùn)

  配料

  香蕉片 350 g

  黃油 25 g

  香草莢 1/2條

  做法

  將所有材料放入鍋內(nèi)翻炒。

 

  香蕉冰淇淋

  配料

  牛奶 1800ml

  煉乳 100 g

  細(xì)砂糖 330 g

  葡萄糖 30 g

  安定劑 15 g

  香蕉 960 g

  炒香蕉 330 g

  萊姆 8ml福田面包學(xué)校培訓(xùn)

  做法

  1. 牛奶、煉乳放入鍋內(nèi)加熱。

  2. 加入細(xì)砂糖、葡萄糖加熱至沸騰。

  3. 熄火后冷卻,加入香蕉、炒香蕉、萊姆混合。

  百香果圣代

  配料

  蛋黃 115 g

  全蛋 45 g

  細(xì)砂糖A 65 g

  白巧克力 175 g

  蛋白 180 g

  細(xì)砂糖B 150 g

  海藻糖 100 g

  35%打發(fā)動物鮮奶油 360 g

  百香果果泥 190 g

  柳橙利久酒 15ml

  做法

  1. 蛋黃、全蛋、細(xì)砂糖A制作蛋黃醬。

  2. 加入碎白巧克力混合。

  3. 蛋白、細(xì)砂糖B、海藻糖混合打發(fā)制作意大利蛋白霜。

  4. 打發(fā)動物鮮奶油內(nèi)加入百香果果泥、柳橙利久酒混合。

  5. 將步驟4加入蛋白霜內(nèi)拌勻。

  6. 將步驟5加入步驟2內(nèi)拌勻。

  焦糖香蕉

  配料

  細(xì)砂糖 200 g

  35%動物性鮮奶油A 100ml

  鹽 2.5 g

  35%動物性鮮奶油B 50ml

  香蕉冰淇淋 1150 g

  做法

  1. 細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。

  2. 熄火后,加入動物性鮮奶油A拌勻。

  3. 加入鹽、動物性鮮奶油B混合。

  4. 取200g加入香蕉冰淇淋內(nèi)混合。

  椰奶冰淇淋

  配料

  牛奶 1125ml

  35%動物性鮮奶油 190ml

  椰子果泥 190 g

  蛋黃 200 g

  細(xì)砂糖A 250 g

  椰子粉 115 g

  細(xì)砂糖B 50 g

  安定劑 4 g

  椰子利久酒 12ml

  做法

  1. 牛奶、動物性鮮奶油、椰子果泥放入鍋內(nèi)混合。

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖A、椰子粉混合。

  3. 步驟1內(nèi)加入細(xì)砂糖B、安定劑混合加熱至沸騰熄火后,再加入步驟2內(nèi)拌勻。

  4. 倒入鍋內(nèi)以小火回煮加熱至80℃。

  5. 熄火后冷卻,加入椰子利久酒混合。

  椰子薄片福田面包學(xué)校培訓(xùn)

  配料

  蛋白 180 g

  細(xì)砂糖 250 g

  椰子(烘烤、切碎) 300 g

  做法

  將所有材料混合后,放入烤盤內(nèi)烘烤。

  百香果果凍

  配料

  百香果果泥 375 g

  麥芽糖 45 g

  伏特加 3ml

  細(xì)砂糖A 140 g

  細(xì)砂糖B 10 g

  果膠酸 10 g

  做法

  將所有材料混合,倒入蛋糕模型內(nèi)冷凍。

  杏仁達(dá)克瓦茲

  配料

  蛋白 200 g

  干燥蛋白 10 g

  糖粉 100 g

  杏仁粉 250 g

  細(xì)砂糖 250 g

  做法福田面包學(xué)校培訓(xùn)

  將所有材料拌勻后,倒入蛋糕模型內(nèi)烘烤。

  香堤鮮奶油

  配料

  打發(fā)動物鮮奶油 500 g

  細(xì)砂糖 60 g

  百香果淋面

  配料

  鏡面果膠 563 g

  麥芽糖 563 g

  糖漿 675 g

  百香果果泥 45 g

  組合

  1. 百香果圣代、焦糖香蕉、香蕉冰淇淋攤平,冷凍,壓模取圖。

  2. 蛋糕模型底部放椰子薄餅,再依序放入百香果圣代、焦糖香蕉、百香果果凍、椰子冰淇淋,冷凍。

  3. 另一蛋糕模型內(nèi)撒入巴納脆片,倒入香蕉冰淇淋冷凍。

  4. 脫模,將步驟2放在步驟3上,刷上香堤鮮奶油,噴上巧克力噴紗。

  5. 上面淋上百香果淋面,放上裝飾。福田面包學(xué)校培訓(xùn)


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