配料
苦甜巧克力 288 g
可可膏 72 g
蛋黃 480 g
細(xì)砂糖A 297 g
蛋白 960 g
細(xì)砂糖B 240 g
低筋面粉 72 g
做法
1. 將巧克力、可可膏切碎后放入攪拌盆中,隔水加熱融化。
2. 蛋黃、細(xì)砂糖A放入攪拌盆內(nèi),隔水加熱至36℃。
3. 用球形攪拌機(jī)高速打發(fā)。
4. 轉(zhuǎn)低速攪拌,使氣泡均勻。
5. 蛋白、細(xì)砂糖B放入攪拌盆內(nèi),打發(fā)制作蛋白霜。
6. 步驟4倒入攪拌盆內(nèi),加入少量蛋白霜、過篩好的低筋面粉拌勻。
7. 加入步驟1內(nèi)快速拌勻。
8. 加入剩下的蛋白霜輕輕拌勻。
9. 將560g面糊倒在鋪有烘焙紙的烤盤上,抹平。
10. 下面多放一張烤盤,以上火180℃,下火160℃烘烤8分鐘。
11. 放涼后,切成33*48cm大小。
白蘭地鮮奶油
白蘭地 1000 ml
42%鮮奶油A 1000 ml
45%鮮奶油B 1000 ml
38%鮮奶油C 2000 ml
細(xì)砂糖 380 g
蘭姆酒 40 ml
白蘭地 75 ml
香草精 適量
糖水
配料
蛋糕糖水 120 g
覆盆子利口酒 60 ml
覆盆子庫(kù)利
配料
覆盆子 600 g
細(xì)砂糖 406 g
檸檬汁 25 ml
果膠 200 g
做法
將所有材料放入鍋內(nèi)加熱,邊加熱邊攪拌煮成稠狀。
組合
1. 在33*48cm的慕斯框下放上一片蛋糕體,涂上500g打發(fā)的白蘭地鮮奶油。
2. 蛋糕體刷上60g糖水,再放入500g打發(fā)鮮奶油。
3. 步驟2重復(fù)操作一次。
4. 放第四片蛋糕體,刷上60g糖水,蓋上保鮮膜靜置一晚。
5. 涂上一層薄薄的白蘭地鮮奶油,再倒入覆盆子庫(kù)利抹平,放入冰箱內(nèi)冷凍。
6. 脫模后切成6.8*3.6cm大小。
7. 兩邊沾上焦糖杏仁脆片,放巧克力裝飾片裝飾。羅湖糕點(diǎn)學(xué)校培訓(xùn)
上一篇:福田面包學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做百香果香蕉蛋糕
下一篇:布吉糕點(diǎn)學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做草莓香蕉奶油蛋糕