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做蛋糕時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)膨脹原理是什么
做蛋糕時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)膨脹原理是什么？作為一個(gè)蛋糕師在制作蛋糕過(guò)程中烘烤的時(shí)候會(huì)膨脹，在膨脹中有空氣進(jìn)入，很多人都知道，但是什么原理呢？在蛋糕面包烤好后要將產(chǎn)品在座子上拍一下，這樣定型，產(chǎn)品才不會(huì)塌陷。剛?cè)胄械男率植恢朗鞘裁丛?，那么今天我們深?strong>蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的小編找了一些資料，希望對(duì)大家有所幫助，我們一同去看看吧！深圳糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的小妞整理提供，（圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
蛋糕在空氣、膨松劑和水蒸氣的作用作用下發(fā)生反應(yīng)變得膨松了。

　　一、空氣的作用
　　空氣可通過(guò)干配料過(guò)篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí)，進(jìn)入蛋糕混合物中。
　　1、在制作油蛋糕時(shí)，糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
　　2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí)，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
　　二、膨松劑的作用
　　蓬松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
　　生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
　　化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
　　三、水蒸氣的作用
　　蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
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