建議利用老面團有時以縮短發(fā)酵時間、增加體積、改良風味為目的，會在面團內添加15 ~ 25％前一天的面團。一般分割制程時，會為了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑膠袋內冷藏保存。在15％左右，不管哪種面團都能夠不影響制程地進行添加，但若添加至25％時，就必須要改變制程， 像是縮短發(fā)酵時間，或是省略壓平排氣等。每天一早進行商品預備，種類結構，制程管理等都能利用的方法。深圳龍崗學做飲品培訓班
原料：
種面：
高粉700g
糖50g
酵母12g
改良劑10g
全蛋250g
水150g
主面：
高粉300g
糖160g
奶粉60g
鹽10g
水250g
金澳司烤焙奶油120g
豆豆餡：
熟土豆丁150g
火腿丁75g
沙拉醬80g
制作方法：
面團制作：
1.中種：高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團。
2.快速1分鐘稍光滑。
3.取出裝入容器發(fā)酵2小時。
4.主面：面種、糖、水、攪拌至糖熔化。
5.高粉、奶粉、加入。
6.慢速攪拌成團。
7.快速攪拌至9成筋度。
8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。
9.慢速攪拌至面筋充分擴展完成、面團溫度28℃。
10.基本發(fā)酵30分鐘。
11.分割每個60g搓圓。
12.中間發(fā)酵20分鐘。
13.搟開卷成長條、編成梅花狀。
14.進發(fā)酵柜發(fā)酵至兩倍。
15.將豆豆餡裝飾于便面、撒上芝士碎。
16.進爐烘烤。
17.烤好、刷光亮劑、撒干蔥。
豆豆餡制作：
1.土豆去皮切成丁，鹽水煮熟備用。
2.火腿切丁備用。
3.煮好土豆丁和火腿丁用沙拉醬拌勻即可。
提示：
發(fā)酵時間：50分鐘 溫度38℃ 濕度80%
烘烤溫度：200/190℃
烘烤時間：16分鐘
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