杏仁蛋糕
配料
杏仁粉 270 g
糖粉 270 g
轉(zhuǎn)化糖 45 g
全蛋 525 g
高筋面粉 94 g
泡打粉 5.4 g
無鹽奶油 150 g
牛奶 45ml
做法
1. 將杏仁粉、糖粉、轉(zhuǎn)化糖、全蛋一起加熱,再用打蛋器打發(fā)。
2. 加入一起過篩的高筋面粉、泡打粉混合拌勻。
3. 加入融化奶油、牛奶拌勻。
4. 以175℃烘烤30分鐘。
椰子香草慕斯
配料
牛奶 85ml
椰子果泥 338 g
香草莢 1條
蛋黃 130 g
細(xì)砂糖 45 g
吉利丁 6 g
檸檬汁 3ml
1. 將牛奶、椰子果泥、香草莢放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2. 加入事先拌勻的蛋黃、細(xì)砂糖混合煮成英式蛋黃醬。
3. 加入吉利丁混合拌勻。
4. 降溫后,加入檸檬汁混合拌勻。
芒果醬
配料
礦泉水A 5ml
芒果醬 9 g
白巧克力粉 14 g
礦泉水B 46ml
細(xì)砂糖 30 g
吉利丁 1.75 g
冷凍芒果 126 g
做法
1. 將礦泉水A、芒果醬、白巧克力粉先混合拌勻。
2. 將礦泉水B、細(xì)砂糖加熱至沸騰后,倒入步驟1內(nèi)煮成粘稠狀。
3. 加入吉利丁混合拌勻。
4. 加入冷凍芒果混合。
黑醋粟藍(lán)莓慕斯
配料
牛奶 400ml
干燥薰衣草 4 g
蛋黃 200 g
細(xì)砂糖 112 g
藍(lán)莓果泥 400 g
黑醒粟果泥 240 g
吉利丁 22 g
35%動(dòng)物性鮮奶油 540 g
做法
1. 牛奶放入鍋內(nèi)加熱至沸騰,加入薰衣草浸泡20分鐘。
2. 加入事先拌勻的蛋黃、細(xì)砂糖混合,煮成英式蛋黃醬。
3. 加入吉利丁、黑醋粟果泥混合,降溫至20℃,再加入打發(fā)鮮奶油混合拌勻。
組合
1. 將椰子慕斯擠入比慕斯圈小的矽膠墊內(nèi),再擠入少量芒果醬,放冷凍庫冰硬。
2. 在慕斯圈中擠入1/2黑醋粟,再放入步驟1。
3. 再擠入少量慕斯,放10mm厚的杏仁蛋糕,放冷凍庫冰硬。
4. 刷上果膠,放在白巧克力做裝飾。坂田咖啡培訓(xùn)