橫崗咖啡培訓(xùn)學(xué)做起司香橙蛋糕
核桃適宜的采收期是內(nèi)隔膜由白色變?yōu)樽厣瑯?biāo)志著核桃仁的成熟。生產(chǎn)上常在其外果皮由綠變?yōu)榈S、部分裂口、個(gè)別果實(shí)脫落時(shí)采收。中國采收核桃的主要方法是用竿子打，也有的在自然成熟前1-2周，在樹上噴灑500-1000微升/升的乙烯利，使果實(shí)自然脫落。傳統(tǒng)的脫核桃青皮的方法是堆漚法，將采后的核桃堆在陰涼、通風(fēng)的室內(nèi)，堆積的高度50厘米，上面蓋10厘米厚的草苫或秸桿，經(jīng)4-6天后，青皮出現(xiàn)膨脹或綻裂，用木棍敲擊使青皮裂開堅(jiān)果脫出?，F(xiàn)在多用乙烯利脫皮法，即用3000-5000毫升/千克的乙烯利浸沾采后的青皮果半分鐘，或用噴霧器均勻噴灑乙烯利使每個(gè)果都沾有，堆積覆蓋2天后，青皮即可“離核”膨脹，開始脫掉。橫崗咖啡培訓(xùn)

杏仁蛋糕橫崗咖啡培訓(xùn)

　　配料

　　黃油 100 g

　　糖粉 100 g

　　杏仁粉 100 g

　　低筋面粉 100 g

　　可可粉 10 g

　　做法

　　1. 黃油、糖粉混合。

　　2. 加入事先過篩好的糖粉、杏仁粉、低筋面粉、可可粉混合。

　　3. 用粗濾網(wǎng)過篩后，冷凍。

　　4. 倒入直徑21cm的慕斯圈內(nèi)抹平，以170℃烘烤18分鐘。

 

　　起士舒芙蕾

　　配料

　　奶油起士 112 g

　　蛋黃 91 g

　　蛋白 168 g

　　細(xì)砂糖 123 g

　　可可粉 17.5 g

　　米粉 14 g

　　橙皮 1 g

　　巧克力 84 g

　　做法

　　1. 奶油起士、蛋黃混合打發(fā)。

　　2. 蛋白、細(xì)砂糖混合打發(fā)制作蛋白霜。

　　3. 將過篩好的可可粉、米粉、橙皮加入步驟1內(nèi)混合。

　　4. 加入融化巧克力、蛋白霜拌勻。

　　5. 倒入直徑18cm的慕斯圈內(nèi)抹平，以180℃烘烤20分鐘。

　　香橙醬

　　配料

　　橙汁 60ml

　　碎橙皮 1 g

　　檸檬汁 20ml

　　碎檸檬皮 1 g

　　細(xì)砂糖A 40 g

　　百香果果泥 15 g

　　細(xì)砂糖B 8 g

　　果膠 2 g

　　做法

　　1. 橙汁、橙皮、檸檬汁、檸檬皮、細(xì)砂糖A、百香果果泥放入攪拌盆內(nèi)拌勻后，放入微波爐中加熱10分鐘。

　　2. 事先用細(xì)砂糖B和果膠煮好的英式奶醬加入步驟1內(nèi)拌勻。

　　巧克力甘那許

　　配料

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 280ml

　　轉(zhuǎn)化糖 13.5 g

　　蛋黃 30 g

　　細(xì)砂糖 8 g

　　巧克力 80 g

　　榛果醬 45 g

　　做法

　　1. 動(dòng)物性鮮奶油、轉(zhuǎn)化糖、蛋黃、細(xì)砂糖混合，煮成英式奶醬。

　　2. 加入融化巧克力、榛果醬攪拌至乳化。

　　3. 取150g倒入直徑10cm的慕斯圈內(nèi)，冷凍。

　　香蕉布蕾

　　配料

　　香蕉泥 265 g

　　35%動(dòng)物性鮮奶油 192ml

　　蛋黃 132 g

　　細(xì)砂糖 84 g

　　卡士達(dá)粉 6 g

　　吉利丁 4 g

　　做法

　　1. 香蕉泥、動(dòng)物性鮮奶油、蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉混合煮成英式奶醬。

　　2. 加入泡冰水還原的吉利丁混合，過篩。

　　3. 取300g倒入直徑18cm的慕斯圈內(nèi)抹平，冷凍。

　　巧克力慕斯

　　配料

　　礦泉水 90ml

　　細(xì)砂糖 90 g

　　蛋黃 110 g

　　巧克力 360 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 700 g

　　吉利丁 4 g

　　做法橫崗咖啡培訓(xùn)

　　1. 礦泉水、水放入鍋內(nèi)煮成糖水。

　　2. 蛋黃、糖水制作蛋黃醬。

　　3. 融化巧克力內(nèi)加入1/3打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合。

　　4. 將步驟3加入蛋黃醬內(nèi)拌勻。

　　5. 加入剩余打發(fā)動(dòng)物鮮奶油、泡冰水還原的吉利丁混合。

　　焦糖淋面

　　配料

　　細(xì)砂糖 550 g

　　動(dòng)物性鮮奶油A 462ml

　　巧克力 110 g

　　吉利丁 17.6 g

　　動(dòng)物性鮮奶油B 132ml

　　做法

　　1. 細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖。

　　2. 加入事先加熱的動(dòng)物性鮮奶油A混合。

　　3. 加入融化巧克力、事先泡冰水還原的吉利丁、動(dòng)物性鮮奶油B攪拌至乳化。

　　組合

　　1. 直徑21cm的慕斯圈內(nèi)放入杏仁蛋糕，上面放凝固巧克力甘那許。

　　2. 上面放1.5cm厚的起士舒芙蕾片，表面刷香橙醬。

　　3. 倒入少量巧克力慕斯抹平，放入凝固香蕉布蕾。

　　4. 倒入巧克力慕斯至滿杯，抹平，冷凍。

　　5. 脫模，表面放焦糖淋面。橫崗咖啡培訓(xùn)