羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做巴倫西亞
其分類標(biāo)準與谷麥種子外殼(稱作麩皮，富含礦物質(zhì))的含量多寡有關(guān)。為確定含量比例，制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性，將小量面粉燃燒至900℃，再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱作灰分)來決定型號。小麥面粉或小麥中，T數(shù)字越低其精制程度較高，面粉越白，反之小麥越完整其T數(shù)越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)

紅橙奶餡羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)

　　配料

　　紅橙（果肉）38 g

　　蛋黃 14 g

　　細砂糖 4 g

　　吉利丁 0.9 g

　　香橙利久酒 10 ml

　　40%打發(fā)動物鮮奶油 42 g

　　意大利蛋白霜 16 g

 

　　做法

　　1. 紅橙果肉放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 蛋黃、細砂糖混合。

　　3. 步驟1熄火后，加入步驟2內(nèi)混合。

　　4. 再次倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬。

　　5. 熄火，加入泡冰水還原吉利丁混合，過濾。

　　6. 加入香橙利久酒混合。

　　7. 最后加入打發(fā)動物鮮奶油、意大利蛋白霜混合。

　　意大利蛋白霜

　　配料

　　細砂糖 166 g

　　水 50 ml

　　蛋白 83 g

　　干燥蛋白 4.1 g

　　做法

　　1. 細砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至118℃制成糖水。

　　2. 蛋白、干燥蛋白混合后，慢慢加入步驟1內(nèi)打發(fā)制成蛋白霜。

　　巧克力奶餡

　　配料羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)

　　細砂糖 2.2 g

　　水 1.7 ml

　　蛋黃 2 g

　　66%巧克力 6.8 g

　　35%打發(fā)動物鮮奶油 13 g

　　做法

　　1. 水、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱至118℃。

　　2. 熄火后，加入蛋黃打發(fā)制作蛋黃醬。

　　3. 加入巧克力內(nèi)攪拌至乳化。

　　4. 冷卻，加入打發(fā)動物鮮奶油混合。

　　蜜漬柳橙

　　配料

　　橙子 14 g

　　濃縮柳橙果泥 7 g

　　細砂糖 14 g

　　果膠酸 0.4 g

　　香橙利久酒 1.2 ml

　　做法羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)

　　1. 橙子、柳橙果泥、混合好的細砂糖、果膠酸放入鍋內(nèi)加熱。

　　2. 熄火后，加入香橙利久酒混合。

　　組合

　　1. 玻璃杯中放入7g蜜漬柳橙，再擠入12g紅橙奶餡。

　　2. 上面擠入5g巧克力奶餡，放入與玻璃杯直徑的相同大小的巧克力片。

　　3. 放巧克力豆后，再放白色巧克力片。

　　4. 擠入12g紅橙奶餡，再擠入打發(fā)動物鮮奶油至滿杯。

　　5. 上面放馬卡龍做裝飾。羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)