配料
紅橙(果肉)38 g
蛋黃 14 g
細砂糖 4 g
吉利丁 0.9 g
香橙利久酒 10 ml
40%打發(fā)動物鮮奶油 42 g
意大利蛋白霜 16 g
做法
1. 紅橙果肉放入鍋內(nèi)加熱。
2. 蛋黃、細砂糖混合。
3. 步驟1熄火后,加入步驟2內(nèi)混合。
4. 再次倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬。
5. 熄火,加入泡冰水還原吉利丁混合,過濾。
6. 加入香橙利久酒混合。
7. 最后加入打發(fā)動物鮮奶油、意大利蛋白霜混合。
意大利蛋白霜
配料
細砂糖 166 g
水 50 ml
蛋白 83 g
干燥蛋白 4.1 g
做法
1. 細砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱至118℃制成糖水。
2. 蛋白、干燥蛋白混合后,慢慢加入步驟1內(nèi)打發(fā)制成蛋白霜。
巧克力奶餡
細砂糖 2.2 g
水 1.7 ml
蛋黃 2 g
66%巧克力 6.8 g
35%打發(fā)動物鮮奶油 13 g
做法
1. 水、細砂糖放入鍋內(nèi)加熱至118℃。
2. 熄火后,加入蛋黃打發(fā)制作蛋黃醬。
3. 加入巧克力內(nèi)攪拌至乳化。
4. 冷卻,加入打發(fā)動物鮮奶油混合。
蜜漬柳橙
配料
橙子 14 g
濃縮柳橙果泥 7 g
細砂糖 14 g
果膠酸 0.4 g
香橙利久酒 1.2 ml
1. 橙子、柳橙果泥、混合好的細砂糖、果膠酸放入鍋內(nèi)加熱。
2. 熄火后,加入香橙利久酒混合。
組合
1. 玻璃杯中放入7g蜜漬柳橙,再擠入12g紅橙奶餡。
2. 上面擠入5g巧克力奶餡,放入與玻璃杯直徑的相同大小的巧克力片。
3. 放巧克力豆后,再放白色巧克力片。
4. 擠入12g紅橙奶餡,再擠入打發(fā)動物鮮奶油至滿杯。
5. 上面放馬卡龍做裝飾。羅湖甜品學(xué)校培訓(xùn)
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