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橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做俄羅斯列巴
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以中種法為代表舉例，雖然比較了70%中種法與全風味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全風味法是承接了70％中種法和直接揉和法的優(yōu)點，味道、香氣都十分優(yōu)異，再加上機械耐性、面包體積以及延緩老化等特征，制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點，都是70％中種法所不能及的。橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)



配料橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)

　　中糧香雪高筋粉 22.7kg

　　蔓越梅丁 11.34kg

　　培樂道s-500面包改良劑 40g

　　紅燕酵母 50g

　　鹽 50g

　　水 1550ml

　　橘子皮丁 15kg

　　做法

　　1. 將所有材料一起放入攪拌機攪拌，直到面筋完全擴展。加入陳皮和蔓越梅攪拌均勻。松弛40分鐘后分割成每個300克的面團后成型。成型好表面沾白芝麻放入發(fā)酵箱發(fā)酵。

　　2. 轉(zhuǎn)爐：220度12分鐘，再降至180度20分鐘同時拉抽風。

　　3. 層爐：底火：220度、面火：220度10分鐘，再降至底火：190度、面火：190度20分鐘同時拉抽風。橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)


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