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橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做俄羅斯列巴
橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做俄羅斯列巴
以中種法為代表舉例,雖然比較了70%中種法與全風味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全風味法是承接了70%中種法和直接揉和法的優(yōu)點,味道、香氣都十分優(yōu)異,再加上機械耐性、面包體積以及延緩老化等特征,制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點,都是70%中種法所不能及的。橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)



配料
橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)

  中糧香雪高筋粉 22.7kg

  蔓越梅丁 11.34kg

  培樂道s-500面包改良劑 40g

  紅燕酵母 50g

  鹽 50g

  水 1550ml

  橘子皮丁 15kg

  做法

  1. 將所有材料一起放入攪拌機攪拌,直到面筋完全擴展。加入陳皮和蔓越梅攪拌均勻。松弛40分鐘后分割成每個300克的面團后成型。成型好表面沾白芝麻放入發(fā)酵箱發(fā)酵。

  2. 轉(zhuǎn)爐:220度12分鐘,再降至180度20分鐘同時拉抽風。

  3. 層爐:底火:220度、面火:220度10分鐘,再降至底火:190度、面火:190度20分鐘同時拉抽風。橫崗甜品學(xué)校培訓(xùn)


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