塔皮大鵬甜品學校
配料
黃油 270 g
糖粉 150 g
鹽 4 g
全蛋 80 g
香草 2 g
杏仁粉 50 g
中筋面粉 400 g
做法
1. 糖粉、鹽、打散全蛋依序加入軟化黃油內(nèi)混合拌勻。
2. 加入香草、一起過篩好的杏仁粉、中筋面粉混合拌勻,靜置一會。
3. 搟成2mm厚,用直徑12cm慕斯圈取圓。
4. 放入塔模內(nèi),以190℃烘烤。
北非小米
配料
北非小米 60 g
水 90 ml
甘夏果汁 70 ml
肉桂 1/4條
丁香 3個
檸檬汁 30 ml
做法大鵬甜品學校
1. 將所有配料(除檸檬汁外)混合,靜置。
2. 加熱5分鐘后,加入檸檬汁混合。
3. 蓋上保鮮膜,冷卻。
果凍
配料
水 160 ml
砂糖 20 g
凝固劑 5 g
金巴利 40 ml
做法
1. 將水放入鍋內(nèi)加熱至沸騰。
2. 加入和砂糖混合的凝固劑拌勻。
3. 熄火后加入金巴利混合拌勻,倒入矽膠模內(nèi)冷凍。
茉莉花茶餡
配料
水A 20 ml
砂糖 80 g
蛋白 40 g
水B 160 ml
茉莉花茶葉 8 g
吉利丁片 8 g
35%打發(fā)動物鮮奶油 180 g
做法大鵬甜品學校
1. 水A、 砂糖加熱煮成糖水。
2. 加入打發(fā)動物鮮奶油制成意大利蛋白霜。
3. 水B、茉莉花茶葉加熱悶5分鐘,熄火后過篩。
4. 加入泡冰水還原的吉利丁混合,隔冰水降溫。
5. 步驟2、4加入打發(fā)鮮奶油內(nèi)混合拌勻。
裝飾
甘夏 適量
檸檬草 適量
椰子絲 適量
組合
1. 在塔皮內(nèi)放入18g北非小米。
2. 擠入20g茉莉花茶餡,冷凍凝固。
3. 冰硬的茉莉花茶餡上將甘夏放射狀排列好,再刷上果膠。
4. 放上果凍,裝飾檸檬草、椰子絲。大鵬甜品學校
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