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鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做全麥酸包
鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做全麥酸包
這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒有足夠攪拌，就會出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時蛋糕會下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問題。
鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)



　配料鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)

　　中糧香雪高筋粉 22.7kg

　　全麥粉 25kg

　　培樂道s-500面包改良劑 20g

　　紅燕酵母 30g

　　鹽 25g

　　水 1150ml

　　黑麥預(yù)拌粉 15kg

　　酸面種 1000g

　　愛焙士小麥酸粉 12.5kg

　　做法

　　1. 將所有材料一起放入攪拌機(jī)攪拌，直到面筋完全擴(kuò)展后松弛40分鐘分割成每個300克的面團(tuán)后成型，成型好沾全麥粉放入發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)好后進(jìn)爐打蒸氣。

　　2. 轉(zhuǎn)爐：220度12分鐘，再降至180度20分鐘同時拉抽風(fēng)。

　　3. 層爐：底火：220度、面火：220度10分鐘，再降至底火：190度、面火：190度22分鐘同時拉抽風(fēng)。 鹽田飲品學(xué)校培訓(xùn)


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