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羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做提子干黑裸麥面包
羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)學(xué)做提子干黑裸麥面包
面包瓤心發(fā)黏,是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的,病變先從面包瓤心開始,原有的多孔疏松體被分解,變得發(fā)黏、發(fā)軟,顏色灰暗,最后變成黏稠狀膠體物質(zhì),產(chǎn)生香瓜腐敗時(shí)的臭味,用手?jǐn)D壓可成團(tuán),若將面包切開,可看見(jiàn)白色的菌絲體。羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)




 配料
羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)

  中糧香雪高筋粉 22.7kg

  德國(guó)黑裸麥預(yù)拌粉 500g

  培樂(lè)道s-500面包改良劑 15g

  紅燕酵母 25g

  鹽 15g

  水 1200ml

  新疆紅葡萄干 10kg

  做法羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)

  1. 將所有材料一起放入攪拌機(jī)攪拌,直到面筋完全擴(kuò)展。加入葡萄攪拌均勻。松弛40分鐘后分割成每個(gè)300克的面團(tuán)。

  2. 再松弛10分鐘后成型。成型好放入發(fā)酵箱發(fā)酵,發(fā)好后撒面粉劃6刀進(jìn)爐打蒸氣。

  3. 轉(zhuǎn)爐:220度12分鐘、再降至180度20分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。

  4. 層爐:底火:220度、面火:220度10分鐘,再降至底火:190度、面火:190度20分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。羅湖咖啡學(xué)校培訓(xùn)


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