中糧香雪高筋粉 22.7kg
歐式雜糧預(yù)拌粉 10kg
培樂道s-500面包改良劑 10g
紅燕酵母 15g
鹽 15g
水 630ml
美國核桃 10kg
1. 將所有材料一起放入攪拌機(jī)攪拌,直到面筋完全擴(kuò)展(此時(shí)可以做雜糧核桃包)。加入核桃攪拌均勻。
2. 松弛40分鐘后分割成每個(gè)300克的面團(tuán)(350克面團(tuán)做地中海面包)。再松弛10分鐘后成型。成型好放入發(fā)酵箱發(fā)酵,發(fā)好后撒面粉劃4刀進(jìn)爐打蒸氣。
3. 轉(zhuǎn)爐:220度12分鐘,再降至180度20分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。
4. 層爐:底火:220度、面火:220度10分鐘,再降至底火:190度、面火:190度20分鐘同時(shí)拉抽風(fēng)。
5. 地中海面包成型放入模具中,層爐底火:225℃ 面火:160℃20分鐘(進(jìn)爐需要打蒸汽),然后抽風(fēng)烤20分鐘。
6. 雜糧核桃包 :30克面團(tuán)包1個(gè)核桃。布吉咖啡學(xué)校培訓(xùn)
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