配料(g)：龍崗布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校
拿破侖(皮)
A.金像面粉22.7KG 2500
A.中糧香雪低筋粉 2500
B.雞蛋 400
B.鹽 100
B.水 2200
拿破侖夾心蛋白(9盤(pán))
A.蛋白 900
A.韓國(guó)幼砂糖 750
B.美國(guó)核桃(10KG) 700
C.鷹粟粉(家樂(lè)牌) 250
牛油忌廉
A.蛋白 900
A.韓國(guó)幼砂糖 1687
B.正義淡牛油(25/KG) 3015
B.水 787
碧棋防潮糖粉(5KG) 450
蛋糕表面裝飾水果
蛋糕盒1磅 30
1.將所有材料倒入打面缸中用慢機(jī)攪勻。
2.將攪拌好的面團(tuán)分成3500/個(gè)，壓平用保鮮膜包好，放于冷庫(kù)中2小時(shí)后取出。
3.用起酥面壓平，并包入起酥油一塊以三三四開(kāi)到兩分后即可。
4.用起酥刀將酥皮分成烤盤(pán)大小，放置烤盤(pán)中，用平爐烘烤，上火160度，下火160度，烘烤約40分鐘即可。
拿破侖夾心蛋白：
1.將蛋白倒入打蛋器中攪拌濕性發(fā)泡時(shí)再加入糖快速打至干性發(fā)泡。
2.將蛋白稍打老一些，再改用中速加入核桃碎攪勻，用慢機(jī)加入粟粉攪勻。
3.將面糊均勻倒在已墊牛油紙的烤盤(pán)上。
4.用平爐烘烤，上火170度，下火160度，烘烤約30分鐘出爐，倒置另一個(gè)盤(pán)中去除紙，再次放入爐中，上火100度，下火100度，烤至干、脆為佳。龍崗布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校
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