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龍崗布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做拿破侖酥
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 在烘焙堅(jiān)果類(lèi)面包的配方中,可用60g可可粉替代30g中筋面粉??煽煞圩詈檬侵苯蛹尤霛裥耘淞现校貏e是在需要一開(kāi)始就打發(fā)黃油和細(xì)砂糖的這類(lèi)配方。
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配料(g):
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  拿破侖(皮)

  A.金像面粉22.7KG 2500

  A.中糧香雪低筋粉 2500

  B.雞蛋 400

  B.鹽 100

  B.水 2200

  拿破侖夾心蛋白(9盤(pán))

  A.蛋白 900

  A.韓國(guó)幼砂糖 750

  B.美國(guó)核桃(10KG) 700

  C.鷹粟粉(家樂(lè)牌) 250

  牛油忌廉

  A.蛋白 900

  A.韓國(guó)幼砂糖 1687

  B.正義淡牛油(25/KG) 3015

  B.水 787

  碧棋防潮糖粉(5KG) 450

  蛋糕表面裝飾水果

  蛋糕盒1磅 30

  1.將所有材料倒入打面缸中用慢機(jī)攪勻。

  2.將攪拌好的面團(tuán)分成3500/個(gè),壓平用保鮮膜包好,放于冷庫(kù)中2小時(shí)后取出。

  3.用起酥面壓平,并包入起酥油一塊以三三四開(kāi)到兩分后即可。

  4.用起酥刀將酥皮分成烤盤(pán)大小,放置烤盤(pán)中,用平爐烘烤,上火160度,下火160度,烘烤約40分鐘即可。

  拿破侖夾心蛋白:

  1.將蛋白倒入打蛋器中攪拌濕性發(fā)泡時(shí)再加入糖快速打至干性發(fā)泡。

  2.將蛋白稍打老一些,再改用中速加入核桃碎攪勻,用慢機(jī)加入粟粉攪勻。

  3.將面糊均勻倒在已墊牛油紙的烤盤(pán)上。

  4.用平爐烘烤,上火170度,下火160度,烘烤約30分鐘出爐,倒置另一個(gè)盤(pán)中去除紙,再次放入爐中,上火100度,下火100度,烤至干、脆為佳。龍崗布吉甜品培訓(xùn)學(xué)校


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