配料2020羅湖咖啡培訓(xùn)去哪里

　　布里歐面團(tuán)

　　高筋粉 723g

　　奶水 194g

　　全蛋 145g

　　蛋黃 127g

　　快發(fā)酵母 14g

　　細(xì)砂糖 54g

　　紅糖 54g

　　鹽 14g

　　奶油 425g

　　開心果杏仁膏

　　開心果 425g

　　杏仁 75g

　　細(xì)砂糖 250g

　　轉(zhuǎn)化糖 75g

　　水 125g

　　馬斯卡朋乳酪餡

　　馬斯卡朋乳酪 227g

　　加糖煉乳 65g

　　糖漬覆盆子

　　覆盆子(新鮮) 704g

　　水 555g

　　細(xì)砂糖 1729g

　　鹽 13g

　　做法2020羅湖咖啡培訓(xùn)去哪里

　　布里歐面團(tuán)：

　　開心果杏仁膏

　　1. 將糖、轉(zhuǎn)化糖、水加熱至沸騰。

　　2. 使用食物調(diào)理機(jī)將核果粉碎。

　　3. 添加煮沸糖漿至核果混合物中，攪拌至83℃，包裝冷卻，備用。

　　馬斯卡朋乳酪餡

　　1. 將馬斯卡朋乳酪與加糖煉乳拌勻，置擠花袋中冷卻后使用。

　　糖漬覆盆子

　　1. 將水、糖、鹽煮沸后加入覆盆子以中火煮。

　　2. 當(dāng)莓果大小收縮成一半時，由火上移開。

　　3. 將糖漬覆盆子濾出冷卻后使用。

　　組合

　　1. 秤取1750 g布里歐面團(tuán)及435g開心果杏仁膏。

　　2. 將面團(tuán)搟成23cmX69cm；杏仁膏搟成23cmX46cm，放置面團(tuán)上。

　　3. 把多余面團(tuán)包覆在杏仁膏上。

　　4. 把包裹杏仁膏面團(tuán)折成23cmX23cm，再搟成長度81cm。

　　5. 使用三角形切模分切，個別三角形的三個角切成三瓣，并簡略編結(jié)。

　　6. 將編結(jié)后面團(tuán)置入三角形模具，并以26.1℃發(fā)酵1.5小時。

　　7. 預(yù)熱烤箱187.8℃，烤焙13分鐘。

　　8. 趁熱刷上杏桃亮光液。

　　9. 在面包表面灑上細(xì)切開心果粒。

　　10. 冷卻后擠馬斯卡朋乳酪餡及糖漬覆盆子。

　　11. 以新鮮覆盆子，放在馬斯卡朋乳酪餡上做裝飾。2020羅湖咖啡培訓(xùn)去哪里